كيفية صنع شوكولاتة ساخنة خالية من العيوب: نصائح من صانعي الشوكولاتة المشهورين

2024 مؤلف: Malcolm Clapton | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:46

بررر! الجو رمادي عميق وعاصف وبارد بالخارج … حان الوقت لشرب الشوكولاتة الساخنة التي ستضيف البهجة إلى صباحك والراحة في أمسية شتوية. الشوكولاتة الساخنة الصحيحة - سميكة ، مخملية ، حارقة ، مع مرارة لطيفة - هي حقًا مشروب ملكي. تحتاج فقط إلى معرفة كيفية طهيه!

تم جمعها هنا نصائح من أفضل صانعي الشوكولاتة في نيويورك: Dominque Ansel و Jacques Torres و Maury Rubin و Michael Klug. يكشف معلمو الشوكولاتة عن أسرار مشروب مثالي.

استخدم شوكولاتة عالية الجودة

Jacques Torres Chocolatier لصنع الشوكولاتة الساخنة المثالية ، عليك أولاً أن تحصل على شوكولاتة جيدة. لا يمكنك صنع فطيرة فراولة رائعة في الشتاء لأن الفراولة ليس لها النكهة التي تريدها. إنه نفس الشيء مع الشوكولاتة: إذا كنت تريد شوكولاتة ساخنة لذيذة ، احصل على شوكولاتة جيدة.

يبدو أن هذا واضح ، لكن لا تزال تتذكر هذا المبدأ. مايكل كلوج ، لوس أنجلوس شوكولاتة بورديك ، إن المذاق الفريد للشوكولاتة لن يتضاءل عند تخفيفه بالحليب الدافئ أو الماء. على العكس من ذلك ، سيكون الشعور به أكثر وضوحًا: ستشعر حتى بأصغر الاختلافات في طعم الشوكولاتة في المشروب النهائي.

Dominique Ancel Pastry Chef عند صنع الشوكولاتة الساخنة ، يعتمد الكثير على جودة المكونات.

ليست كل خلطات الشوكولاتة الساخنة متساوية

الشوكولاتة الساخنة: مسحوق الكاكاو وحبوب الكاكاو

تصنع خلطات الشوكولاتة الساخنة من مسحوق الكاكاو المتبقي بعد استخلاص الزبدة من حبوب الكاكاو. يتم تحميص حبوب الكاكاو ، ثم تُزال القشرة وتُطحن لتشكيل الدهون (زبدة الكاكاو) التي تستخدم في صنع الشوكولاتة.

يمكن قلوية مسحوق الكاكاو ، أي معالجته بالقلويات ، أو عدم معالجته كيميائيًا. على سبيل المثال ، تستخدم Swiss Miss مسحوق الكاكاو القلوي: فهو يذوب بشكل أفضل في السوائل ، ولونه أكثر إمتاعًا ، والطعم أكثر نعومة من الشوكولاتة الطبيعية.

موري روبين ، مؤسس The City Bakery ، السبب الوحيد لاستخدامنا مسحوق الكاكاو هو أن حضارتنا لم تتقدم بعد بما يكفي لصنع الشوكولاتة الساخنة من الشوكولاتة الحقيقية.

ومع ذلك ، فإن بعض الخلطات مصنوعة من مسحوق الشوكولاتة الطبيعي. على الرغم من أن العديد من هواة المشروبات الساخنة يفضلون تناول قطعة من الشوكولاتة ، إلا أن جاك توريس يستخدم المسحوق لأنه يذوب بشكل أسرع. بشكل عام ، إذا كنت ترغب في شرب شوكولاتة طبيعية ، فاقرأ بعناية وصف المسحوق الموجود على العبوة.

حدد مدى قوة وحلاوة الشوكولاتة الساخنة

يتفق معظم صانعي الشوكولاتة على أنه لا يمكن الحصول على كوب من الشوكولاتة الساخنة ذات المذاق الغني إلا من الشوكولاتة التي تحتوي على نسبة عالية من الكاكاو.

Jacques Torres Chocolatier لتحضير المشروب ، استخدم الشوكولاتة التي تحتوي على الكاكاو بنسبة 60-63٪ إلى 75-80٪.

تتنوع نكهات موري أكثر: يمكنه استخدام الشوكولاتة حتى مع وجود 50٪ كاكاو ، لكن عادة ما يأخذ 60٪ شوكولاتة.

Dominique Ancel Pastry Chef للحصول على الشوكولاتة الساخنة التي نقدمها في Soho و West Village ، نستخدم ثنائي من شوكولاتة Valrhona ، 62٪ و 70٪ ، لنكهة غنية ومتوازنة.

يقارن موري اختيار الشوكولاتة باختيار الجبن للشطيرة: لا توجد إجابة صحيحة هنا.

موري روبين مؤسس The City Bakery قد تقول أن الشيدر هو الخيار الأفضل ، لكن طعم Gruyere أو Hawarty أو Queso Fresco رائع أيضًا. كل هذا يتوقف على تفضيلاتك الشخصية.

يمكنك صنع مشروب ساخن من الشوكولاتة الداكنة والحليب والشوكولاتة البيضاء ، اعتمادًا على مدى حلاوتك. لمشروب أكثر حلاوة ، لا تضيف السكر ، فقط استخدم شوكولاتة الحليب.

لكن نسبة الكاكاو ليست كل شيء

عند اختيار الشوكولاتة ، لا تنظر فقط إلى النسب المئوية.

مايكل كلوج للشوكولاتة في لوس أنجلوس تُظهر نسبة كاكاو بورديك نسبة الكاكاو إلى السكر في الشريط. تُستخدم هذه النسبة كأداة إعلانية ، ولكنها ليست معيارًا عند اختيار الشوكولاتة. يجب أن يكون المعيار هو جودة الحبوب التي تُصنع منها الشوكولاتة. عندما تشتري النبيذ ، لا تبدو أنه 14٪ ABV بالضبط - فهذه علامة عامة جدًا. هكذا الحال مع الشوكولاتة: نسبة الكاكاو لا تخبرنا عن الجودة.

كيف تجد شوكولاتة عالية الجودة؟ جرب أنواعًا مختلفة حتى تجد الخيار المثالي لك.

حدد سمك وكثافة الشوكولاتة الساخنة

تعتبر سماكة الشوكولاتة الساخنة مؤشرًا مهمًا ، حيث يمكن أن تختلف من كتلة لزجة إلى ماء تقريبًا. يوجد الكثير من زبدة الكاكاو في الشوكولاتة الجيدة بحيث لا يتعين عليك استخدام الحليب كامل الدسم.

يستخدم جاك الحليب الذي يحتوي على نسبة دهون 2٪ ويخلطه مع مسحوق الكاكاو الذي يحتوي على القليل من مسحوق الحليب والقليل جدًا من نشاء الذرة ، مما يعطي المشروب ملمسًا مخمليًا.

مايكل في لوس أنجلوس يستخدم Burdick أيضًا حليبًا بنسبة 2 ٪ لصنع الشوكولاتة الساخنة. يقول إن والده يجد في عائلته مثل هذه الشوكولاتة سمينًا جدًا ، لكن بالنسبة لأمه لا يبدو أنها مشبعة على الإطلاق.

يحضر سيتي بيكري الشوكولاتة الساخنة الفاخرة مع الكريمة. يوضح موري أن هذه الشوكولاتة الساخنة السميكة والدهنية كاملة: فهي تدفئ وتنشط.

ينصح موري أيضًا باختيار الحليب عالي الجودة فقط.

موري روبين مؤسس The City Bakery ستشعر بفرق كبير بين حليب المزرعة والآخر المصنوع في مصنع كبير باستخدام مثبتات. الشوكولاتة الساخنة اللذيذة هي مجموع المكونات المثالية.

اصنع شوكولاتة ساخنة

بمجرد العثور على الشوكولاتة المثالية - مسحوق أو لوح - تحتاج إلى تحويلها إلى مشروب ساخن مثالي. ستحتاج إلى بعض النصائح حول كيفية القيام بذلك.

نسبة

من الصعب أن تخطئ وتضيف الكثير من الشوكولاتة. يقول مايكل ذلك في لوس أنجلوس. Burdick يأخذون حوالي 80-90 جرامًا من الشوكولاتة في 175 مل من الحليب للحصول على شوكولاتة ساخنة كثيفة جدًا. يأخذ جاك توريس 450 جرامًا من مسحوق الكاكاو لكل لتر من الحليب ، ثم يعيد تعبئة الحليب حسب التفضيلات الفردية. يقول موري أنه في جميع وصفات الشوكولاتة ، حوالي 20٪ ، ولكن إذا كنت تريد شيئًا مميزًا ، فيجب زيادة هذه الكمية.

طريقة طهو

لحسن الحظ ، لا تحتاج إلى أي معدات خاصة لتحضير الشوكولاتة الساخنة. إذا كان لديك موقد ، قدر ، وخفاقة ، يمكنك فعل ذلك. سخني الحليب في قدر ، لكن لا تدعيه يغلي وإلا سيغير قوامه. أضف الشوكولاتة في درجة حرارة الغرفة إلى الحليب الساخن وأعد تسخين الخليط إلى درجة حرارة عالية ، مع تحريك الشوكولاتة بالمضرب حتى تذوب تمامًا. لمنع احتراق المشروب ، يوصي مايكل بتسخين الحليب ثم سكبه في الشوكولاتة. بالمناسبة ، لقد نشرنا بالفعل في Lifehacker وصفة مفصلة للشوكولاتة الساخنة بالصور.

إذا كنت تحب الشوكولاتة الساخنة المزبد ، ضع الشوكولاتة في الخلاط ، وقم بتغطيتها بالحليب الساخن واخفقها على الفور.

إضافات

هناك طرق لا حصر لها لتقديم الشوكولاتة الساخنة وإضافة البهارات أو الخمور لإضافة النكهة. تحقق من مخطط المعلومات الرسومي الخاص بنا حول 20 خيارًا مختلفًا من الشوكولاتة الساخنة.

يضيف ماوري ثمار الحمضيات والتوابل التي يشيع استخدامها في صناعة المكسرات والمشروبات الكحولية. في لوس أنجلوس يفضل بورديك مايكل خلط مسحوق الكاكاو مع جوزة الطيب والفلفل ورشها بالقرفة. ألقِ نظرة على رف التوابل الخاص بك وقم بالتجربة.

دومينيك أنسيل حلواني إذا كنت تريد أن تأخذ المشروب إلى مستوى جديد ، أضف عمقًا إلى المذاق ، ثم أضف قليلًا من ملح البحر مالدون أو رش الروم الغامق قبل التقديم.

ماذا تقدم مع الشوكولاتة الساخنة

نظرًا لأنه يمكنك إضافة الكثير من الأشياء إلى المشروب نفسه ، يمكنك أيضًا تقديم العديد من الأشياء الجيدة إليه: من أعشاب من الفصيلة الخبازية إلى الكريمة المخفوقة. يضيف دومينيك نفس المشروب فوق الشوكولاتة الساخنة ، فقط مبردة ومخفوقة.