المعالجة الحرارية تدمر الفيتامينات في الخضار: حقيقة أم خرافة

2024 مؤلف: Malcolm Clapton | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:46

تعمل المعالجة الحرارية على تغيير تركيبة الفاكهة والخضروات ، لكن هذا ليس بالأمر السيئ دائمًا. أظهرت العديد من الدراسات أن الحرارة تكسر بعض العناصر الغذائية ولكنها تطلق البعض الآخر.

الأمر كله يتعلق بنوع المغذيات

يعتقد الكثير من الناس أن الخضروات النيئة تحتوي على عناصر غذائية أكثر من تلك المطبوخة ، لكن هذا يعتمد على نوع المغذيات.

تدمر المعالجة الحرارية جدران الخلايا السميكة للعديد من النباتات ، وتطلق العناصر الغذائية المخزنة فيها.

دراسة ألمانية. على مجموعة من 200 من خبراء الطعام الخام ، أظهروا أن لديهم مستويات أعلى من البلازما بيتا كاروتين ، ولكن أقل من متوسط مستويات اللايكوبين. كان أحد العوامل التي أثرت في النتيجة هو انخفاض محتوى اللايكوبين في الطماطم الخام مقارنة بتلك المعالجة حرارياً.

ماذا يحدث لفيتامين ج والمواد الأخرى القابلة للذوبان في الماء

وفقًا لتقرير صادر عن باحثين في جامعة كاليفورنيا ديفيز. ، يمكن أن يتراوح فقدان فيتامين ج ، حسب طريقة الطهي ، من 15٪ إلى 55٪. يفقد السبانخ الطازج حوالي أثناء الطهي ، والبازلاء والجزر - 85-95٪ من فيتامين سي.

العناصر الغذائية القابلة للذوبان في الماء مثل فيتامين ج وفيتامين ب والبوليفينول هي الأكثر عرضة للتحلل أثناء المعالجة والطهي.

ومن المثير للاهتمام أن مستويات فيتامين ج غالبًا ما تكون أعلى في الأطعمة المجمدة مقارنة بالأطعمة الطازجة نظرًا لحقيقة أنها تنخفض أثناء تخزين ونقل المحاصيل النيئة.

وجدت دراسة أخرى أنه بعد ستة أشهر من التجميد ، فقد الكرز 50٪ من الأنثوسيانين ، وهي عناصر مغذية موجودة في الأصباغ الداكنة للفواكه والخضروات. لذلك ، لا يتم تخزين الفيتامينات دائمًا في الأطعمة المجمدة.

ماذا يحدث لفيتامين أ والمواد الأخرى التي تذوب في الدهون

وفقا لتقرير نشر في مجلة الزراعة وكيمياء الغذاء. للحفاظ على الفيتامينات الموجودة في الجزر والكوسا والبروكلي ، من الأفضل غليها بدلاً من طهيها على البخار أو قليها أو أكلها نيئة. لقد ثبت أن القلي هو أسوأ طريقة للحفاظ على العناصر الغذائية.

المركبات القابلة للذوبان في الدهون مثل الفيتامينات A و D و E و K ، والمركبات المضادة للأكسدة التي تسمى الكاروتينات ، يتم الاحتفاظ بها بشكل أفضل أثناء الطهي والمعالجة الحرارية.

ولكن عندما يتعلق الأمر بطهي الخضار ، عليك دائمًا التنازل. يمكن أن تؤدي نفس الطريقة إلى زيادة توافر بعض العناصر الغذائية بينما تؤدي إلى تدهور البعض الآخر. على سبيل المثال ، يحتوي الجزر المسلوق على مستويات أعلى من الكاروتينات مقارنة بالجزر النيء. ومع ذلك ، يحتوي الجزر غير المعالج على الكثير من مادة البوليفينول ، والتي تختفي بمجرد أن تبدأ في طهيها.

ماذا يحدث للفيتامينات في الميكروويف

على الرغم من أن الكثير من الناس يعتقدون أن الطهي في الميكروويف ضار ، إلا أن الخضار المطبوخة فيه قد تحتوي على تركيزات أعلى من بعض الفيتامينات.

في مارس 2007 ، تم إجراء تجربة لاحظ فيها العلماء كيف يؤثر الغليان والبخار والطهي بالميكروويف والطبخ بالضغط على العناصر الغذائية في البروكلي. أدى التبخير والغليان إلى فقدان ما بين 22 إلى 34٪ من فيتامين ج.الخضروات المطبوخة في الميكروويف وتحت الضغط احتفظت بـ 90٪ من فيتامين سي.

الاستنتاجات

1. لا توجد طريقة لتحضير الطعام وتقديمه وتخزينه ستحتفظ بجميع العناصر الغذائية الموجودة في الخضار.

2. إذا قرر العلماء أن الكوسة المسلوقة مفيدة ، فهذا ليس حقيقة أنها مناسبة لك. إذا لم ينزل في حلقك ، فلن يفيدك أي شيء. لذلك ، عند اختيار طريقة الطهي ، اعتمد أيضًا على ذوقك الخاص.

3.أفضل طريقة للحصول على أقصى استفادة من الخضراوات هي الاستمتاع بها بأنواع مختلفة: نيئة ومطهية ومسلوقة ومخبوزة ومشوية.

4. إذا كنت تأكل مجموعة متنوعة من الفواكه والخضروات بانتظام ، فلا داعي للقلق بشأن طريقة الطهي.