نعد الفطر لفصل الشتاء: ملح ، جاف ، مخلل (+ ثلاث وصفات مذهلة)

2024 مؤلف: Malcolm Clapton | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:46

سنتحدث اليوم عن حب كبير للفطر الذي يتم انتقاؤه بأيدينا ، والذي يمكنك من خلاله إعداد أطباق لذيذة بشكل مذهل.

أسهل طريقة لتحضير الفطر هي غسله وتجميده ثم فرزه وإرساله إلى الحساء أو إلى مقلاة. بالطبع لن يتبقى شيء من الشكل الجميل ، ويمكن أن تضيع الرائحة. لكن التقاليد لن تفشل: فالفطر المجفف والمملح والمخلل سينقل تحيات الصيف.

كيفية تجفيف الفطر

وضع وقطع ومراقبة درجة الحرارة. لماذا يستحق الأمر العناء إذا كنت لا تزال تضع الطعام في الحساء في النهاية؟

للرائحة. إذا كنت قد جمعت البيض ، فإن تجميده يعد جريمة ضد الطهي ، لأنه فطر بورسيني مجفف برائحته أفضل وأكثر إشراقًا من نكهات الرقائق.

للتجفيف ، بالإضافة إلى فطر البورسيني ، يمكنك استخدام أي فطر أنبوبي: أسبن ، بوليتوس ، وموريل.

في المرحلة التحضيرية ، يجب تنظيفهم من الأوساخ والغبار وأوراق الشجر. لا يمكنك الغسل: فالفطر يمتص الرطوبة الزائدة ويفقد شكله ، لذلك سيفشل التجفيف. يجب تقطيع الفطر المقشر إلى شرائح رقيقة.

تجف في الشمس أو في الفرن على مرحلتين. أولاً ، تحتاج إلى إعداد صواني الخبز أو إطارات خشبية خاصة مع إبر الحياكة لتجفيف الفطر ، حيث يتعين عليك ربط الفطر. إذا لم يكن لديك مثل هذا المجفف (وأنت كسول جدًا لصنع واحد) ، ضع الفطر على رف سلكي أو على ورق ، وليس على سطح معدني.

المرحلة الأولى تذبل عند درجة حرارة ليست عالية جدًا ، حوالي 45-50 درجة مئوية. إنه ضروري لإزالة أكبر قدر من الرطوبة. عندما تبدأ شرائح الفطر في الجفاف (أي تتوقف عن الالتصاق بسطح الرف السلكي أو الورق) ، يمكنك إزالتها وتركها في درجة حرارة الغرفة في منطقة جيدة التهوية.

في اليوم التالي ، يمكنك الانتقال إلى المرحلة الثانية - جافة بالفعل. ستكون درجة حرارة الفرن أعلى ، حوالي 70 درجة مئوية. تحتاج إلى الاحتفاظ بالفطر حتى يجف ، ولكن لا يزال ينثني ولا ينهار.

إذا قمت بتجفيف الفطر ، فلن يغلي ويصبح طريًا ، ولكن يمكن سحقه لصنع مسحوق الفطر.

قم بتخزين الفطر الجاهز في أكياس أو في برطمانات زجاجية جافة في منطقة جيدة التهوية حتى لا تمتص الرطوبة والروائح من المنتجات الأخرى.

لا تضيف التوابل أو الملح إلى الحساء أثناء الغليان لتجنب إفساد النكهة. جميع البهارات موجودة على الطبق فقط.

شوربة الفطر المهروس

مكونات:

• 2 لتر من المرق (دجاج أو لحم) ؛
• 100 غرام من الفطر الجاف
• 200 مل كريم مع 20 ٪ دهن ؛
• 50 غرام زبدة
• 4 بطاطس متوسطة
• 2 بصل
• الخضر.

تحضير

يُسكب الماء الساخن فوق الفطر ويترك لمدة ساعة ثم يغلي لمدة 30 دقيقة. إزالة الفطر النهائي ، مقطعة إلى قطع صغيرة. نقطع البصل ناعما ونخلطه مع الفطر ونتركه على نار هادئة في الزبدة حتى ينضج البصل. ثم اسكبي الكريمة فوق الخليط واتركيها على نار هادئة لمدة 15 دقيقة. طحن الكتلة في الخلاط.

تُسلق البطاطس على حدة ، تُقطّع في الخلاط ، وتُمزج مع الفطر ويُسكب المرق في الخليط. يُغلى الحساء في الغليان ، ويُضاف الأعشاب حسب الرغبة.

كيفية ملح الفطر

مكونان رئيسيان: الفطر بسيقان مشذبة والملح (40-50 جرام لكل كيلوجرام من الفطر). باستخدام هذه البيانات الأولية ، يمكنك الخروج بالعديد من الخيارات والتفاصيل التي ستكون كافية لأكثر من مقالة واحدة.

يمكنك ملحها باردة (عند نقع الفطر ، مع تغيير الماء عدة مرات) أو ساخنة (عند غليها في الماء المغلي لمدة 20-30 دقيقة قبل التمليح ، ثم غسلها). بطريقة باردة ، يمكنك حفظ فطر الحليب ، روسولا ، فولنوشكي ، بياض. بشكل عام ، يمكن رش الفطر بالملح ببساطة ، ثم امسحه بقطعة قماش مبللة مسبقًا.يجب غلي جميع أنواع الفطر الأخرى أولاً.

بغض النظر عن طريقة الملح ، ضع طبقة من أوراق الكشمش والشبت والفجل فوقها في قدر من المينا للحماية من العفن. اضغط على الفطر بأداة ثقيلة ، واحفظه في درجة حرارة 7-10 درجات ، وبعد 30 يومًا احصل على أفضل وجبة خفيفة في العالم.

يتم تحقيق ظلال الذوق من خلال استخدام التوابل المختلفة.

طاجن مع فطر مملح في طباخ بطيء

مكونات:

• 200 غرام من الفطر المملح
• ½ كوب حليب
• ½ كوب فتات الخبز.
• 2 بيض
• 100 غرام دقيق
• 70 غرام جبن مبشور
• زيت نباتي؛
• بهارات.

تحضير

اشطف الفطر جيدًا من المحلول الملحي ، واسمح للماء بالتصريف ، قم بتقطيعه إلى قطع صغيرة. اسلقي الحليب وأضيفي فتات الخبز. أثناء تبريد الخليط ، افصل بياض البيض عن الصفار. يُضاف الصفار والدقيق وملعقتان كبيرتان من الزيت النباتي إلى مزيج الحليب وفتات الخبز. تخلط جيدا.

ثم يضاف الفطر المفروم والجبن المبشور هناك. اخفق بياض البيض في رغوة واسكبه برفق في الخليط ، ثم أرسل الكتلة إلى طباخ بطيء ، واضبط وضع "الخبز" لمدة نصف ساعة.

قدم الطاجن المطبوخ مع الكريمة الحامضة.

كيفية مخلل الفطر

الطريقة الأكثر استهلاكا للوقت في تحضير الفطر المحصود ، لأنك تحتاج إلى تحضير أطباق معقمة واتباع العملية التكنولوجية. بالإضافة إلى ذلك ، تحتاج إلى مخلل كل نوع من الفطر على حدة ، لأن له أوقات غليان مختلفة. فقط الفطر الصغير القوي مناسب للعلب ، ويجب أيضًا قطع الفطر الكبير. الكثير من الجلبة ، لكن الأمر يستحق ذلك.

يجب غسل الفطر وشطفه بالماء المغلي وشطفه مرة أخرى وغليه. يمكنك طهيها مباشرة في ماء مالح ، أو يمكنك بشكل منفصل. في الحالة الأخيرة ، سيكون ماء مالح أكثر شفافية. يعتبر الفطر جاهزًا عندما يغوص في قاع الإناء.

للطبخ مباشرة في ماء مالح ، تحتاج إلى غمس الفطر المحضر في الماء المغلي مع الخل والملح (نصف كوب من الماء والخل وملعقة كبيرة من الملح لكل كيلوغرام من الفطر). أثناء الطهي ، تحتاج إلى إزالة الرغوة وتقليب الفطر. بعد أن تستقر ، أضيفي ملعقة صغيرة من السكر ورشة من حامض الستريك والبهارات. يُسكب الفطر الجاهز في برطمانات ويُغلق بإحكام.

يتم تحضير ماء مالح منفصل وفقًا لعدد كبير من الوصفات المختلفة ويصب في أوعية من الفطر المغلي مسبقًا في الماء المملح.

يمكن إضافة الفطر المخلل ليس فقط للسلطات ، فهناك خيارات أخرى.

مخلل صوص مشروم

مكونات:

• 100 غرام من الفطر المخلل
• 250 غ كريم
• ليمون؛
• 3 بيضات؛
• ورطة.

اخفقي البيض والقشدة ، وضعي الخليط في حمام مائي ، وانتظري حتى تتكاثف قاعدة الصلصة واسكبي عصير نصف ليمونة ببطء مع التحريك باستمرار. يُمزج الفطر المفروم ناعماً مع الخيار المخلل ويُضاف إلى قاعدة الصلصة ويُحرّك ويُسخن قليلاً. يمكنك إضافة التوابل حسب الرغبة.

بالعافية!