لماذا الغلوتامات أحادية الصوديوم ليست خطيرة كما يعتقد الناس

2024 مؤلف: Malcolm Clapton | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:46

لا ينبغي تجنب بعض الأطعمة على وجه التحديد بسبب وجود هذه المضافات الغذائية فيها.

قبل 110 عامًا ، في 25 يوليو 1908 ، قدم الكيميائي الياباني إيكيدا كيكوناي طلب براءة اختراع لمجموعة Ajinomoto Group لإنتاج الغلوتامات أحادية الصوديوم ، وهي مادة عزلها من أعشاب كومبو البحرية المشهورة في المطبخ الياباني. منذ ذلك الحين ، تم استخدام الغلوتامات أحادية الصوديوم كمكمل غذائي يعطي الطعام الأومامي - طعم الأطعمة الغنية بالبروتين. في الوقت نفسه ، لا يتمتع الملحق نفسه بسمعة طيبة. نتذكر تاريخ ظهور الغلوتامات أحادية الصوديوم ونكتشف ما إذا كان الأمر يستحق الخوف.

تقليديا ، منذ العصور القديمة ، كانت هناك أربعة أذواق أساسية تميز الشخص وذوقه (بالمناسبة ، ليس بشكل منفصل ، كما يتم تدريسه عادة في المدرسة ، ولكن معًا) ، ويتم تحديد كل منها من خلال الخصائص الكيميائية لل المنتجات وتفاعلها مع جسم الإنسان. لذلك ، يتم تحديد الطعم الحامض من خلال حموضة المنتج ، والطعم المالح محسوس بفضل أيونات الصوديوم وبعض المعادن الأخرى (في الناس - ملح الطعام) ، والتي تدركها مستقبلات القنوات الأيونية في اللسان ، وتنشيط المستقبلات المرتبطة ببروتينات G هو المسؤول عن الإحساس بالحلاوة - ونفس العمليات مسؤولة عن الطعم المر.

من الغريب أن الناس شعروا منذ قرون عديدة بطعم خامس آخر ، لم يكن من الممكن وصفه أو تسميته حتى بداية القرن الماضي. تغير كل شيء بفضل الكيميائي الياباني إيكيدا كيكوناي ، الذي عمل في جامعة طوكيو في بداية القرن العشرين. كان العالم مفتونًا بمذاق مرق الداشي ، الذي يستخدم كأساس للعديد من الأطباق اليابانية: يمكن وصفه بأنه "طري" ، ومالح ، ولكنه ليس مالحًا ، وعلى عكس أي من الأذواق الأربعة الشائعة.

تقليديا ، يتم تصنيع الداشي على أساس عشب الكومبو (Laminaria japonica) ؛ اقترح إيكيدا أنه يمكن الحصول على مادة من الكومبو ، مما يمنحها طعمًا خاصًا. تمكن العالم من استخراج حمض الجلوتاميك - مسحوق بلوري أبيض عديم الرائحة. أطلق إيكيدا على مذاقه أومامي (من 旨 味 - "ممتع"): إذا كنت لا تستطيع تذكره فورًا ، فمن الأمثلة الجيدة لأطعمة أومامي هي البارميزان وصلصة الصويا.

من أجل استخدام حمض الجلوتاميك للأغراض الصناعية ، قام إيكيدا بتصنيع الملح ، الجلوتامات أحادية الصوديوم ، من بروتينات الصويا والقمح ، والتي حصل على براءة اختراع لها على الفور. في أوائل العشرينات من القرن الماضي ، بدأت الشركة اليابانية Ajinomoto الإنتاج التجاري للغلوتامات أحادية الصوديوم (أولاً كتوابل منفصلة) في أوائل العشرينات (تحت إشراف Ikeda).

منذ ذلك الحين ، عُرفت أملاح حمض الغلوتاميك بالمكمل الغذائي E621 ، أو MSG (للجلوتامات أحادية الصوديوم) ، وتستخدم أساسًا كـ "معززات النكهة والرائحة". في اليابان ودول آسيوية أخرى ، تُستخدم الغلوتامات أحادية الصوديوم لإعطاء طعام يشبه طعم "أومامي" ، ولكن في الدول الغربية ، بما في ذلك روسيا ، للأسف ، لا تتمتع المادة المضافة بأفضل السمعة.

لنتخيل رحلة نموذجية إلى المتجر. يتم تقديم عبوتين من اللبن الزبادي عنبية للعملاء من مصنعين مختلفين. سيطلب المشتري الأول السعر ويأخذ جرة بسعر أقل. سوف ينتبه المشتري الثاني إلى وصف المنتج الموجود على الملصق: سيتم تحديد اختياره من خلال الكلمات "طبيعي" و "bifidobacteria" و "يحتوي على التوت الطبيعي" - حتى لو كان هذا الزبادي سيكون أغلى قليلاً. المشتري الثالث ، الأكثر دقة وتطلبًا ، سوف يلجأ إلى التركيب ، للتحقق من "طبيعته". من الصعب فهم ما تعنيه كلمة "طبيعية" بالضبط في هذه الحالة ، ولكن معظم الناس يبحثون عن "E-shki" في تكوين المنتج - المضافات الغذائية المستخدمة في إنتاج الزبادي ، والتي تتكون أسماؤها من الحرف E وعدة أرقام. من المعتقد عمومًا أنه كلما كان هناك عدد أقل ، كلما كان المنتج أكثر طبيعية.

بمعنى مبسط ، سيكون العميل الثالث على حق في اختيار الزبادي بأقل كمية من الإضافات الغذائية. في الواقع ، نادرًا ما يتم إنتاج الغذاء الحديث دون استخدام أموال إضافية.ومع ذلك ، هذا لا يعني على الإطلاق أن جميع المنتجات "محشوة بالكيمياء" وأنه من أجل تخليص الجسم من الأمراض والعلل ، عليك الانتقال إلى قرية.

على سبيل المثال ، يتم تصنيع معظم المضافات الغذائية من الفئة الأولى (الأصباغ) من مكونات طبيعية - على سبيل المثال ، الأصباغ الصفراء البرتقالية E100 ، الكركمين ، التي تم الحصول عليها من الكركم.

كود الغلوتامات أحادي الصوديوم هو ستة وينتمي إلى مجموعة محسنات النكهة والرائحة. لذلك ، الثقة فيه أقل من الأصباغ: فالمستهلك العادي لا يفهم دائمًا سبب ضرورة "تحسين المذاق" ولماذا التضحية بالطبيعة الأصلية للمنتج من أجل ذلك. ويكتمل عدم الثقة في الغلوتامات أحادية الصوديوم بحقيقة أنه من المعتاد للعقول أن تصنف ضمن الأذواق الرئيسية ، خاصة في البلدان الآسيوية أو في البلدان المتقدمة في أوروبا وأمريكا. في روسيا ، لم يسمع عنه سوى عدد قليل. بالإضافة إلى ذلك ، غالبًا ما توجد الغلوتامات أحادية الصوديوم في التوابل التي تأتي مع المعكرونة سريعة التحضير (على الأرجح بسبب التقاليد اليابانية) والعديد من الوجبات الخفيفة مثل رقائق البطاطس والمقرمشات ، والتي لا تعتبر صحية على الإطلاق.

في الواقع ، إذا استبعدت تمامًا من نظامك الغذائي الأطعمة التي تحمل علامة E621 ، وتوجه إلى قرية نائية وتناول الخضار من الحديقة والحليب من تحت بقرة ، فلن تكون قادرًا على التخلص من حمض الجلوتاميك في الجسم.

علاوة على ذلك ، إنه مستحيل من حيث المبدأ. أولاً ، حمض الجلوتاميك (ومنه ، كما نتذكر ، يتم الحصول على الجلوتامات أحادية الصوديوم) هو أحد الأحماض الأمينية العشرين التي تشكل البروتينات. هذا يعني أنه لا يوجد فقط في الأطعمة البروتينية (من أصل حيواني ونباتي) ، ولكن أيضًا يصنعه الجسم بشكل مستقل. حمض الجلوتاميك الداخلي هو أحد الناقلات العصبية المثيرة التي تنشط العديد من المستقبلات في الجهاز العصبي الفقاري ، بما في ذلك ، على سبيل المثال ، مستقبلات NMDA ، التي يرتبط خللها الوظيفي مع تطور العديد من الأمراض والاضطرابات العقلية ، بما في ذلك الاكتئاب السريري وانفصام الشخصية.

يتم تكسير حمض الجلوتاميك ، الذي يتم الحصول عليه من المكونات الطبيعية ، من قبل الجسم بنفس طريقة الأحماض المضافة صناعياً. علاوة على ذلك ، هذه هي المادة نفسها ، فقط على شكل ملح - من أجل إذابة أفضل.

والفرق الوحيد هو أنه نظرًا لوجود أيونات الصوديوم ، يضاف القليل من الطعم المالح إلى طعم أومامي.

حمض الجلوتاميك هو حمض غير أساسي: بالإضافة إلى أنه يتم تصنيعه من قبل الجسم بمفرده ، يتم تدمير فائضه في الجسم.

أما بالنسبة للزيادة في الغلوتامات أحادية الصوديوم ، فهي غير موجودة من حيث المبدأ: على سبيل المثال ، في الدستور الغذائي (رمز المعايير الغذائية الدولية) لا يوجد مؤشر على الجرعة الموصى بها من المادة (على عكس الملح والسكر بالمناسبة)). بالطبع ، يحتوي الغلوتامات أحادية الصوديوم على جرعة قاتلة: أظهرت التجارب التي أُجريت على الفئران اسم المادة: غلوتامات أحادية الصوديوم ، حيث تبلغ جرعة نصف قاتلة من الغلوتامات حوالي 16 جرامًا لكل كيلوغرام من وزن الجسم. من السهل حساب أنه بالنسبة لشخص يزن 70 كيلوغرامًا ، فإن جرعة مماثلة هي أكثر من كيلوغرام من الجلوتامات أحادية الصوديوم النقية. بمعنى آخر ، للموت من جرعة زائدة من الغلوتامات ، سيحتاج الشخص إلى تناول حوالي طنين من رقائق البطاطس في جلسة واحدة: من المرجح أن تموت من الجشع أسرع من فائض المواد "الخطرة".

لذلك من غير المناسب انتقاد طعام معين على وجه التحديد بسبب وجود الغلوتامات أحادية الصوديوم فيه ، معتبرين أنه أصل كل المشاكل. يمكنك أيضًا أن تنتقد ، على سبيل المثال ، مصادر أخرى لهذه المادة سيئة السمعة: الدجاج والسبانخ والطماطم والسردين وجسمك. لا يزال من غير المستحسن تناول رقائق البطاطس والنودلز سريعة التحضير - ولكن بسبب اختلال توازن العناصر الغذائية ، وليس بسبب طعم أومامي.