كيف تصنع شريحة لحم جيدة

2024 مؤلف: Malcolm Clapton | [email protected]. آخر تعديل: 2024-01-15 16:40

الدليل الأكثر تفصيلاً: من اختيار اللحوم إلى التقديم.

كيفية اختيار اللحم لشريحة لحم

1. خذ لحم البقر فقط

فقط في حالة ، نذكرك: لحم البقر فقط له الحق في أن يطلق عليه شريحة لحم. ممنوع لحم الخنزير أو الضأن أو حتى الدجاج! هذه نقطة أساسية.

2. قرر مسبقًا أي نوع من شرائح اللحم تحتاجه

إذا كنت تعتقد أن "شريحة لحم هي شريحة لحم" ، فأنت مخطئ. هناك حوالي عشرة أنواع من هذا اللحم المشوي. في الأساس ، يمكن تقسيمها إلى ثلاث مجموعات:

شرائح اللحم الرخامية … يتم تحضيرها مما يسمى باللحم الرخامي: الأجزاء الرقيقة والناعمة والمليئة بالدهون من الظهر ولحم الخاصرة (الحواف الرفيعة والسميكة). يشمل هذا النوع من شرائح اللحم ريب أي وستريبلوين.

• شرائح اللحم الخالية من الدهون … محضرة من لحم المتن. كما أنها تختلف في الرقة ، ولكن في نفس الوقت ، نظرًا لقلة كمية الدهون ، فهي أقل ارتفاعًا في السعرات الحرارية. وتشمل هذه ، على سبيل المثال ، فيليه مينون وشاتوبريان.
• شرائح اللحم البديلة … محضرة من أجزاء أخرى من الذبيحة: شفرات الكتف والأجنحة وما إلى ذلك. شرائح اللحم هذه أقل دهونًا وليونة ، ونادرًا ما يكون لها الشكل الصحيح ، وقد تحتوي على أوتار. هم أكثر ملاءمة لمحبي اللحوم "الحقيقية" التي يمكن أن تمزق بالأسنان … هذا النوع من شرائح اللحم يشمل الخاصرة ، والسكيرت ، والشفرة العلوية وما إلى ذلك.

بمجرد أن تقرر نوع النكهة والخصائص الغذائية التي تحتاجها ، اختر اللحوم.

كيف تختار اللحم المناسب لشريحة لحم الخاص بك →

3. لا تشتري فقط لب اللحم البقري

سوف نكرر جزئيا النقطة السابقة. القواعد صارمة: للحصول على شريحة اللحم التي تريدها بالضبط ، تحتاج إلى اختيار اللحوم من أجزاء محددة جدًا من الذبيحة. شريحة لحم التنورة هي دائما الجناح. النصل العلوي هو لوح الكتف. عين الضلع وستربلوين - الظهر وشريحة لحم الخاصرة. يتم تحضير سمك فيليه فقط من لحم المتن الأكثر رقة - وليس من أي شيء آخر!

4. لا تكن ذكيا

إذا لم تكن خبيرًا في اختيار اللحوم وتحضيرها ، فمن الأفضل أن تقتصر على الأنواع الكلاسيكية والأكثر شهرة وسهلة التحضير من شرائح اللحم - الرخامية (ريب آي) وخالية من الدهون (سمك الفيليه). ستكون أجزاء الذبيحة الممتازة التي يتم تحضيرها منها صالحة للأكل ، بما في ذلك اللحوم الرخيصة.

لكن شرائح اللحم البديلة لن تكون لذيذة إلا إذا تم تحضيرها من لحوم جيدة حقًا من سلالة من لحوم البقر ومغذَّاة بالحبوب.

5. التحقق من جودة اللحوم قبل الشراء

يجب أن يكون لحم ستيك ريب آي طريًا ورخاميًا ، أي مع خطوط مميزة من الدهون.

يمكن التحقق من جودة لحم سمك الفيليه على النحو التالي. اضغط بإصبعك بقوة على الشق: يجب أن يستسلم بسهولة ، ولكن بمجرد إزالة إصبعك ، عد بسرعة إلى شكله الأصلي.

لن نتحدث الآن عن جودة اللحوم لأنواع أخرى من شرائح اللحم: من الصعب على غير المحترف تحديد الخصائص المطلوبة ، لذلك من الأفضل التركيز على الكلاسيكيات.

6. اللحوم المجمدة مسموح بها

ولكن من المهم أن يتم أخذها فقط من البائعين الموثوق بهم ، حتى لا تصطدم "بمنتج جديد للنضارة" أو الجزء الخطأ من الذبيحة.

يرجى ملاحظة أن هذا الخيار سيتطلب إزالة الجليد المختصة. لا تقم أبدًا بإذابة اللحوم في الميكروويف أو في الشمس: سيؤدي ارتفاع درجة الحرارة إلى فقدان العصير الثمين ، وسيؤدي ذلك إلى تفاقم خصائص طعم شرائح اللحم في المستقبل.

ضع اللحم البقري من الفريزر في المقصورة الرئيسية للثلاجة قبل 24 ساعة تقريبًا من التخطيط للقلي. سيؤدي ذلك إلى تليين اللحم دون أن يفقد عصارته.

بشكل عام ، لا داعي لإذابة اللحوم على الإطلاق.

طريقة تحضير اللحم للقلي

1. قطع اللحم بشكل عمودي على الألياف

أثبتت تجارب الطهي أن شرائح اللحم المقطوعة عبر ألياف العضلات أكثر نعومة. السماكة المثالية لكل قطعة 2.5-4 سم.

2. دع اللحم يعود إلى درجة حرارة الغرفة

هذا مهم للتحميص في المستقبل بالتساوي.إذا كان لديك وقت ، فقط أخرج اللحم من الثلاجة قبل 2-3 ساعات من الطهي وسوف يسخن من تلقاء نفسه.

إذا لم يكن هناك وقت ، لف شريحة اللحم المستقبلية بغلاف بلاستيكي واغمرها في ماء دافئ (30-35 درجة مئوية) لمدة 20-30 دقيقة.

3. أو افعل العكس تمامًا: جمد قبل القلي

يبدو الأمر أصليًا ، ولكن ، كما أظهرت التجربة ، تم الحصول على نتيجة مثيرة للاهتمام بشكل غير متوقع: شريحة لحم غضة جدًا بقلب وردي شاحب.

خلاصة القول هي أنه عند إذابة الجليد ، يفقد اللحم بعض العصائر. وإذا تم تجميده في مقلاة ساخنة ، فإنه يتم تغطيته على الفور بقشرة تعمل على إصلاح العصير بالداخل.

4. نقع فقط عند الضرورة

لا تنقع إذا كنت تخطط لطهي شريحة لحم كلاسيكية من لحم المتن أو اللحم الرخامي - نفس ريب آي أو سمك الفيليه. نظرًا لنعومتها وعصيرها ، فهي جيدة في شكلها الطبيعي - فقط مع الملح والفلفل. من ناحية أخرى ، يمكن للتتبيل أن يقطع الطعم ويضيف لزوجة معينة إلى شرائح اللحم.

إنها مسألة أخرى إذا قررت المخاطرة وطهي شريحة لحم بديلة. في هذه الحالة ، يكون التتبيل أمرًا مرغوبًا فيه ، وإلا فسيكون اللحم عند المخرج قاسيًا للغاية. هناك العديد من المخللات ، اخترها حسب ذوقك.

كيفية تتبيل شريحة اللحم المثالية →

5. جفف اللحم تمامًا

نشف اللحم بمنشفة ورقية قبل القلي لإزالة أي رطوبة زائدة من السطح. إذا لم تتخلص من السائل ، ستغلي شريحة اللحم في المقلاة بدلاً من الشواء.

رش نشا الذرة على اللحوم النيئة لإزالة الرطوبة بالتأكيد.

وطريقة للكمال. خذ قالب رقائق يمكن التخلص منه ، واثقبه في عدة أماكن بأسياخ خشبية (بحيث تحصل داخل القالب على نوع من الشبكة) وضع اللحم ملفوفًا في منديل ورقي على هذه الشبكة. اتركه في الثلاجة لمدة 24 ساعة. يضمن جفاف السطح المثالي.

ومع ذلك ، إذا كان لديك صر ، يمكنك الاستغناء عن الأسياخ.

6. دع اللحم يجف قليلا

اتركه في الهواء لمدة 20-30 دقيقة على الأقل. خلال هذا الوقت ، سيتم تجفيف اللحم حول الحواف وتغطيته بقشرة خفيفة ، والتي عند القلي ، ستحتفظ بالعصير داخل القطعة.

7. لا ملح ولا فلفل

بالطبع ، تنطبق هذه التوصية مرة أخرى على شرائح اللحم الكلاسيكية الفاخرة المطبوخة بدون ماء مالح. من الأفضل الملح والفلفل مثل هذه اللحوم بعد الطهي.

إذا أضفت الملح إلى اللحم أثناء عملية القلي ، فسوف تتسرب عصارة اللحم. نتيجة لذلك ، ستنتهي بقطعة أقوى مما قد تكون عليه.

هنا سوف ندلي بملاحظة: يتجاهل الكثيرون هذه التوصية ، لأنهم يفضلون مثل هذا النوع من اللحوم القاسية قليلاً. تجربة. في هذه الحالة ، يمكنك الاعتماد على ذوقك الخاص.

إذا كنا نتحدث عن شرائح اللحم البديلة فيجب أن تكون إما متبلة أو ملح وفلفل ودهن بزيت الزيتون قبل القلي.

ما الذي يجب فعله أيضًا قبل قلي شرائح اللحم

1. اختر المقلاة الصحيحة

الخيار المثالي هو مقلاة شواء أو مقلاة عادية ذات قاع سميك (سيكون الحديد الزهر جيدًا). يضمن الجزء السفلي السميك من المقلاة أنه بعد التسخين سيحافظ على درجة الحرارة عند مستوى واحد لفترة طويلة.

إذا كان قاع المقلاة رفيعًا ، فإنه يبرد بسرعة. وهذا يعني أن اللحم ليس مقليًا ، بل مسلوقًا في عصيره الخاص.

2. النظر في اختيار الزيت

الزبدة تضيف الدهون (النعومة) والنكهة إلى اللحم. أيها تريد؟ يوصي البعض بالقلي بزيت الزيتون مع إضافة القليل من الزبدة في النهاية.

ينصح البعض الآخر زبدة الفول السوداني السائلة الغريبة: لها رائحة خفيفة ستضيف الحنان والأصالة إلى شرائح اللحم.

ومع ذلك ، إذا كنت تقوم بتحضير لحم الضلع أو أي شريحة لحم أخرى من اللحم الرخامي ، فلن تكون هناك حاجة إلى محتوى إضافي من الدهون. الأمر متروك لك لتقرر ، لكن تعال إلى هذه النقطة بوعي.

نقطة أخرى مهمة هي نقطة الغليان (نقطة الدخان) للزيت. إذا كان الدهن يدخن ، فسوف يعطي اللحم طعمًا غير محبب. لذلك ، من المنطقي اختيار الزيوت النباتية التي تغلي عند درجة حرارة مرتفعة للقلي.

على سبيل المثال ، زيت عباد الشمس وبذر الكتان غير المكرر غير مناسب لشرائح اللحم.يبدأون في التدخين بالفعل عند 107 درجة مئوية ، في حين أن درجة حرارة المقلاة جيدة التسخين هي 150 درجة مئوية وما فوق. يتحمل زيت الزيتون البكر الممتاز وزيت الفول السوداني غير المكرر ما يصل إلى 160 درجة مئوية. لا يدخن السمسم الكريمي وجوز الهند وغير المكرر حتى 170 درجة مئوية.

الخيارات الممتازة هي زيت عباد الشمس المكرر وزيت الأفوكادو: يبدأان في التدخين بعد 200 درجة مئوية.

3. احصل على إبرة حرارية أو تعلم الاستغناء عنها

يتم تحديد درجة نضج شريحة اللحم من خلال درجة الحرارة داخل قطعة اللحم. من الأسهل قياسه باستخدام مقياس حرارة إبرة.

درجات التحميص المقبولة عمومًا هي كما يلي:

• 38 درجة مئوية وما فوق - نيئ / أزرق (شريحة لحم بالدم) ؛
• 48 درجة مئوية وما فوق - نادر (مقلي قليلاً) ؛
• 52 درجة مئوية وما فوق - متوسطة نادرة (مقلية قليلاً) ؛
• 58 درجة مئوية وما فوق - متوسطة (عادة مقلية) ؛
• 63 درجة مئوية وما فوق - متوسط جيد (أحسنت) ؛
• من 74 درجة مئوية - أحسنت (أحسنت).

إذا لم يكن لديك إبرة في متناول اليد ، يمكنك تحديد مستوى الطهي تقريبًا عن طريق الضغط على اللحم بإصبعك.

تشعر شرائح اللحم الزرقاء والنادرة بنفس شعور الأنسجة العضلية الموجودة في قاعدة الإبهام: اضغط عليها بإصبع السبابة بيدك الأخرى واشعر بالنعومة.

إذا ضغطت على أطراف إبهامك وسبابتك ، فسوف تشد العضلة وستشبه قاعدة إبهامك شريحة لحم متوسطة الحجم نادرة. كبير ومتوسط - متوسط. كبير وغير مسمى - بئر متوسط.

حسنًا ، من خلال ربط الإبهام والخنصر ، ستشعر بنفس الضغط الذي تشعر به عند الضغط على شريحة لحم مطهية جيدًا.

كيف لطهي شريحة لحم

1. اقلي الستيك في الفرن

ستسمح لك طريقة التحميص العكسي هذه بالحصول على أقصى قدر من القلي بدون لحم رمادي مطبوخ أكثر من اللازم حول الحواف.

ضع شريحة اللحم على صينية خبز واخبزها في درجة حرارة 90-95 درجة مئوية لمدة 30-60 دقيقة ، اعتمادًا على مدى العمق الذي تريد أن تكونه شريحة اللحم.

إذا كنت تريد شريحة لحم بالدم ، يمكنك تخطي حلقة ما قبل القلي.

بالمناسبة ، بطريقة مماثلة ، يمكنك استعادة طعم شريحة لحم مطبوخة بالفعل ، ولكن مبردة ومهدومة. ضعيها في الفرن على درجة حرارة 120 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة تقريبًا ، ثم اقليها على كلا الجانبين لإعادة الهشاشة.

2. سخني المقلاة

اتركه على نار عالية لمدة 8-10 دقائق على الأقل. اكثر افضل. على سبيل المثال ، يوصي الشيف في Alinea في شيكاغو بـ 12 حيلة غير متوقعة (لكن شرعية تمامًا) لصنع أفضل شريحة لحم لإعادة تسخين مقلاة من الحديد الزهر لمدة نصف ساعة!

ثم أضيفي الزبدة وانتظري بضع دقائق أخرى حتى تسخن ثم ضعي شريحة اللحم.

3. اقلي الستيك على نار عالية

لمدة 1-5-2 دقيقة ، حسب لون القشرة المطلوب ، من كل جانب. أثناء القلي ، البروتين - الموجود بشكل أساسي على سطح قطعة اللحم - يتجعد ويتحول إلى نوع من الغشاء الذي يمنع خروج السائل. هذا يعني أن شرائح اللحم المقلية على نار عالية ستظل طرية من الداخل.

عندها فقط اخفض الحرارة إلى درجة منخفضة ، وقم بتغطية اللحم واتركه لمدة 1-5 دقائق أخرى ، حسب درجة النضج المرغوبة. تنطبق هذه التوصية على شرائح اللحم المصنوعة من اللحوم الرخامية الدهنية والعصرية.

تحقق من الجاهزية بإبرة حرارية أو إصبع. يجب ألا تقطع شريحة اللحم أو تثقبها بسكين: فالعصير سيتسرب من اللحم.

إذا كنا نتحدث عن شرائح لحم أصغر حجماً من لحم المتن ، فإن التكنولوجيا سيكون لها فروق دقيقة. بعد قلي الستيك على كلا الجانبين حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً ، أضف القليل من الزبدة (على سبيل المثال ، الزبدة) إلى المقلاة ، وكذلك ، إذا رغبت في ذلك ، البهارات المفضلة لديك (نفس الثوم) والأعشاب (إكليل الجبل والخزامى والزعتر ، حكيم …) … اخفض درجة الحرارة إلى متوسطة واستمر في تحميص اللحم على الجانبين مع صب العصارة عليه. هذا سيعطي شريحة اللحم اللمسة النهائية الصحيحة.

4. اجلب النضج المطلوب في الفرن

في مقلاة مغطاة بغطاء ، يتم طهي شرائح اللحم بدرجة ندرة تصل إلى متوسطة إلى نادرة. إذا كنت تريد شريحة لحم مطبوخة حقًا ، ضعها في فرن محمى مسبقًا على درجة حرارة 180 درجة مئوية فور قليها من جميع الجوانب بالزيت.

يعتمد وقت بقاء اللحم في الفرن على مستوى التحميص المطلوب:

• متوسطة نادرة - 4 دقائق كافية ؛
• متوسط - 7 دقائق ؛
• متوسط جيد - 10 دقائق ؛
• أحسنت - 14 دقيقة.

كيف وماذا تقدم شريحة لحم

1. دع الستيك يجلس لمدة 3-5 دقائق

في درجات الحرارة العالية ، تتقلص الطبقات العليا من اللحم ، مما يؤدي إلى تثبيت العصير بالداخل. سيؤدي تقطيع اللحم على الفور إلى تصريف العصير على الطبق. انتظر لمدة تصل إلى 5 دقائق: هذا يكفي لتمدد الطبقات العليا من اللحم وتشبعها أيضًا بالعصير.

2. تقدم ساخنة

هذه إحدى القواعد الأساسية لتقديم شرائح اللحم. في هذه الحالة ، يعتبر اللحم طبقًا مستقلاً وبسيطًا ومباشرًا. يجب أن تكون شريحة اللحم ساخنة حتى تتطور مذاقها إلى أقصى حد.

3. لشرائح اللحم الدهنية ، اختر الحد الأدنى من التوابل

على نفس الريبى ، يكفي وضع غصن من إكليل الجبل أو فص من الثوم: سوف يمتص اللحم الساخن الرائحة بسرعة. أيضًا ، يتم التأكيد جيدًا على خصائص طعم شرائح اللحم بواسطة البقدونس والزعتر والكزبرة.

4. شرائح اللحم الخالية من الدهون تتطلب صلصة

سمك فيليه لحم المتن هو لحم طري للغاية يذوب في فمك حرفيًا. لكن في الوقت نفسه ، لا طعم له إلى حد ما ، وبالتالي يتم تقديم شريحة اللحم هذه دائمًا مع الصلصة.

١٠ صوصات حارة لكل ذوق ←

5. أفضل طبق جانبي هو الخضار

طازج او مشوي. هذا طبق جانبي مثالي لشريحة لحم من حيث التغذية السليمة.

١٥ سلطة خضار غير عادية →