25 حيلة علمية في عالم الطهي

2024 مؤلف: Malcolm Clapton | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:46

لا يوجد الكثير من المتسللين في عالم الطهي. بعد كل شيء ، الطبخ هو نوع من العلم وفي كل مرة تقوم فيها بالطهي يمكنك العثور على تطبيق جديد لمعرفتك بالكيمياء والفيزياء. حتى أن الكتب مكرسة لهذا النهج في الطهي. على سبيل المثال ، كتب J. Kenji López-Alt كتابه The Food Lab ، وكتب Robert Wolke "". لقد اخترنا أكثر المتسللين إثارة للاهتمام من هذه الكتب.

سمنة

إذا كنت لا تستطيع القلي في مقلاة بدون زيت ، ولكنك ترغب في استخدام أقل قدر ممكن من هذا المكون ، فافعل هذا: ضع كمية صغيرة من الزيت في زجاجة رذاذ وضعي الزيت على المقلاة بهذه الطريقة. سيكون هذا كافيًا لمنع الطعام من الالتصاق بالسطح.

بالمناسبة ، إذا قمت برش الزيت على سلطة أو طبق جاهز بهذه الطريقة ، فستبدو فاتحة للشهية أكثر.

زجاجة رذاذ للزيت متوفرة في المتاجر المتخصصة. ويمكنك شراء الحاوية الأكثر شيوعًا بمثل هذه الفوهة.

بهارات وأعشاب

ينصح الطهاة باستخدام الأعشاب والتوابل الطازجة فقط. بشكل عام ، هم على حق: رائحة التوابل الطازجة أكثر كثافة وغنى. لكن ليس جميعهم. وهناك أعشاب لا تنقص رائحتها بعد التجفيف. المكونات العطرية في مثل هذه التوابل تقاوم درجات الحرارة المرتفعة وتتحمل عملية التجفيف بهدوء.

يفضل استخدام البهارات الطازجة: البقدونس والريحان والكزبرة والنعناع والبصل الأخضر والشبت والحميض والطرخون.

البهارات التي يمكن استخدامها جافة: الزعتر ، إكليل الجبل ، البردقوش ، أوراق الغار ، الزعتر ، المريمية.

الفطائر

للحفاظ على الفطائر رقيقًا ، ينصح الكثير بإضافة القليل من الصودا إلى العجين. ومع ذلك ، هناك طريقة أخرى لجعلها جيدة التهوية. عند صنع العجينة ، افصل البياض عن الصفار واضربهم. أولاً ، إلى القمم الناعمة. يمكن إضافة السكر والفانيليا في هذه المرحلة. ثم تغلب على الكتلة مرة أخرى ، حتى تصل إلى قمم ثابتة. أضيفي بياض البيض المخفوق برفق إلى العجينة وقلبي برفق. سوف تتشبع العجينة بفقاعات هواء صغيرة ، تكاد تكون غير مرئية للعين البشرية. هذا ما سيجعل الفطائر غنية.

بيض

يُعتقد أن البيض الطازج يتم تنظيفه بشكل سيء بعد الغليان. إذا كنت لا تأخذ في الاعتبار حقيقة أنه من الأفضل استخدام الطعام الطازج فقط ، فيمكننا أن نقول بأمان: مدى جودة تنظيف البيض بعد الغليان يعتمد فقط على كيفية طهيه. على سبيل المثال ، كتب نابوكوف:

قم بغلي الماء في قدر (فقاعات تعني أنه يغلي!). أخرج بيضتين (لكل شخص) من الثلاجة. انقعهم تحت ماء الصنبور الساخن لتحضيرهم لما ينتظرهم. ضع كل منها في قدر ، واحدة تلو الأخرى ، واتركها تنزلق بصمت في الماء (المغلي). لاحظ الوقت على مدار الساعة. بعد 200 ثانية ، أو 240 (احتساب الانقطاعات) ، ابدأ في إخراج البيض بالملعقة.

يمكننا أن نقول بثقة: الكاتب العظيم ، بعد سلق البيض المقشر من القشرة بكل سهولة. في الواقع ، لكي يتم تنظيف البيضة بسهولة ، يجب وضعها في الماء الساخن. إذا وضعت بيضة في ماء بارد وقمت بتسخينها ببطء ، فسوف يلتصق البياض تدريجيًا بالقشرة من الداخل.

• لتنظيف البيض مباشرة بعد الغليان ، بالطبع ، يجب وضعه تحت الماء البارد. من الأفضل البدء في التنظيف من النهاية الحادة - يوجد عادةً جيب هوائي. لماذا تقشر البيض وهي ساخنة؟ في درجات الحرارة المرتفعة ، يلتصق البروتين بالقشرة بدرجة أقل. إذا انتظرت حتى تبرد البيضة ، فسيكون تنظيفها أسوأ.
• لتحضير بيضة مسلوقة بشكل مثالي ، استخدم طريقة اختراق الحياة التالية. لا تكسر البيضة مباشرة في الماء. قم بتقسيمه برفق إلى منخل شبكي ناعم. انتظر حتى يتسرب البروتين قليلاً عبر المنخل.اغمس المصفاة في الماء المغلي بدرجة كافية حتى تبدأ قطرات البروتين الموجودة في القاع في اللحام. الآن اقلب المنخل برفق واترك البيضة تنزلق في الماء. ثم يتم تشكيل البيض المسلوق بشكل مثالي ، ولن تطفو خرق البروتين في الماء.
• يمكن تحضير الدواجن المسلوقة مسبقًا وإعادة تسخينها لاحقًا. يجب وضع البيضة المسلوقة بالفعل في ماء ساخن (حوالي 60 درجة). ثم سيبقى الصفار سائلاً ودافئًا جيدًا.
• متى نملح عجة؟ اتضح أن الملح له تأثير قوي جدًا على ملمس الطبق النهائي. عندما ينضج البيض ، تنجذب البروتينات الموجودة فيه إلى بعضها البعض بشكل أكثر كثافة. في مرحلة ما ، سيبدأون في إزاحة السائل ، وستبدو الأومليت مثل خثارة جافة شاحبة تطفو في سائل مشبوه. إذا أضفت الملح إلى البيض المخفوق قبل الطهي مباشرة ، يمكن تجنب هذا التأثير غير السار. للقيام بذلك ، يخفق البيض ويضاف الملح ويترك هذا الخليط لمدة 15 دقيقة. بعد ذلك سيصبح العجة طرية وجيدة التهوية ولن يبرز الماء منها.

الخضروات والفواكه

هناك العديد من الطرق الخارقة حول كيفية الحصول على أكبر قدر من عصير الليمون أو الجير. ينصح بتسخين الفاكهة في الميكروويف أو لفها على الطاولة. أفضل حل هو أن تفعل كلا الأمرين. اضغطي على الليمون بقوة على المنضدة وقومي بتدويرها. هذا سوف يدمر فجوة الليمون. ثم ضعي الفاكهة في الميكروويف. عن طريق تسخينها قليلاً ، سوف تنعم الفاكهة وستتمكن من عصر أكبر قدر ممكن من العصير.

كل هذا يجب أن يتم فقط إذا قمت بسحق العصير بيديك. إذا كنت تستخدم عصارة الحمضيات ، فإن كل هذه التلاعبات لا طائل من ورائها - ستحصل على أقصى استفادة من العصير على أي حال.

كقاعدة عامة ، من أجل التخلص من الرائحة المميزة للبصل ، يتم نقع هذه الخضار في الماء أو تحرقها بالماء المغلي. لكن في الحالة الأولى ، قد تبقى المرارة ، وفي الحالة الثانية ، قد يغير البصل هيكله. من الأفضل وضع البصل المفروم تحت الماء الدافئ الجاري وبالتالي تسريع جميع التفاعلات الكيميائية في المنتج. تكفي 45 ثانية عند درجة حرارة ماء تصل إلى 60-70 درجة للتخلص من المرارة والرائحة النفاذة

نحاول جميعًا اختيار الخضروات الطازجة الممكنة. ولكن هناك منتج واحد من الأفضل شراؤه وهو مجمّد. هذه بازلاء خضراء. عادة ما تشق البازلاء في القرون طريقها إلى أرفف السوبر ماركت بعد أيام قليلة من إزالتها من الأدغال. لذلك ، سيكون أقل حلاوة ورائحة وأكثر قسوة. لكن البازلاء المجمدة في خصائصها لا تختلف عمليًا عن الخواص الطازجة ، ولكن تخزينها واستخدامها أكثر ملاءمة

يمكن طهي جميع الخضروات تقريبًا في الميكروويف. قبل وضع الخضار المقطعة والمجهزة في الفرن مباشرة ، قم بتغطيتها بطبقة ثلاثية من المناشف الورقية الرطبة. يستغرق وقت الطهي عادة من 2 إلى 6 دقائق. في الواقع ، هذه الطريقة تشبه إلى حد كبير عملية تبخير الخضار

• لتحضير براعم بروكسل اللذيذة ، عليك غسلها وتقشيرها من الأوراق الخارجية ، ثم تقطيعها إلى نصفين. تحتاج إلى الطهي لمدة 3 دقائق على كل جانب. في حالة التعرض المفرط ، سوف يكون طعمه مرًا وغير سار. من الأفضل طهي كرنب بروكسل بدهون حيوانية مثل لحم الخنزير المقدد.
• كيف تختار الباذنجان بكمية صغيرة من البذور؟ سيكون هذا الباذنجان خفيف الوزن. من ناحية أخرى ، سيكون الطهي أكثر صعوبة: سوف يمتص اللب الكثير من الزيت. للحصول على أقصى استفادة من الباذنجان ، اطهيه على نار عالية جدًا للحصول على لحم ذهبي ورائع ولذيذ.

مرق وشوربات

• حيلة الحياة الشائعة: إذا أضفت الكثير من الملح إلى الحساء ، ضع البطاطس فيه. قل ، سوف تمتص الملح الزائد. ومع ذلك ، فإن الحقيقة هي أن الشيء الوحيد الذي سيحدث هو أن البطاطس تصبح مالحة أيضًا. الطريقة الوحيدة لإصلاح الحساء المملح هو إضافة المزيد من الماء أو المرق إليه.
• سيكون الحساء المهروس مثاليًا إذا كانت لديك فكرة واضحة عن كيفية منحه أقصى مذاق ورائحة.أولاً ، حدد المكون الرئيسي - يمكن طهيه أو غليه. ثانيًا ، ابحث عن الخضار التي ستضيف نكهة إلى الحساء. المنتجات ذات الرائحة النفاذة والطعم تعمل بشكل أفضل. يمكن طهيها في مقلاة قبل إضافتها إلى الحساء لتدمير جدران الخلايا وإطلاق أكبر قدر ممكن من الرائحة. تعمل هذه الطريقة جيدًا مع البصل أو الثوم أو الجذور. أيضًا ، يمكن تحويل الخضار "المساعدة" إلى الكراميل - ثم تصبح حلوة قليلاً. تغلب على الحساء المهروس في الخلاط: ابدأ بسرعات منخفضة وانتقل تدريجيًا إلى سرعات عالية. تحتاج إلى إضافة التوابل إلى الحساء ، والتي ستضفي لمسة نهائية مشرقة من الذوق.

معجون

تحتوي المياه العكرة المتبقية بعد طهي المعكرونة على حبيبات من النشا ، وهو مكون يضاف إلى الصلصة لجعلها أكثر سمكًا. إذا أضفت هذا الماء إلى الصلصة ، سيكون خفيفًا وسلسًا. ستشبع هذه الصلصة المعكرونة بشكل أفضل ولن تلتصق ببعضها البعض.

المنتجات المجمدة

لإذابة الطعام في أسرع وقت ممكن ، عادة ما يستخدمون طريقتين: تركه على طبق في المطبخ أو وضعه في ماء دافئ. لكن الطريقة الأكثر فعالية هي وضع الطعام المجمد في طبق معدني سميك الجدران. صحيح أن هذا لن ينجح إلا إذا كانت شقتك دافئة. ثم ينقل المعدن الحرارة من الهواء إلى المنتج المجمد بشكل أسرع.

تعمل هذه الطريقة جيدًا بشكل خاص لإذابة الأطعمة "المسطحة" - شرائح اللحم أو اللحم أو رصائع الأسماك - لأن منطقة التلامس مع الأطباق المعدنية ستكون أكبر.

لحم و سمك

• إذا كنت تواجه مشكلة في قلي قطعة برجر بالتساوي ، فجرّب اختراق الحياة التالي. شكلي كرة من اللحم المفروم واضغطي عليها بيدك برفق على اللوح. احصل على كستليت. الآن اضغط عليه برفق في المنتصف بأصابعك ، مما يؤدي إلى حدوث انبعاج. سيتم قلي هذه الكستليتة بالتساوي على طول الحواف وفي الوسط ، بغض النظر عن السماكة.
• تحتاج إلى إضافة الملح إلى اللحم المفروم قبل الطهي مباشرة. إذا أضفت الملح في وقت سابق ، فسوف يدمر بنية البروتين ويجعل اللحم قاسيًا.
• لجعل اللحم أكثر ليونة ، يمكنك الاستفادة من حقيقة أن بعض الفواكه غنية بالأنزيمات (مسرعات التفاعلات الكيميائية). لذلك ، يجب إضافة هذه الثمار إلى ماء مالح. أضف الأناناس أو التين أو البابايا إلى التتبيلة لجعل اللحم أكثر طراوة. يمكن هرس الفاكهة أو تقطيعها إلى قطع صغيرة. سوف يخففون الطبقة العليا من اللحم ويعطونها حلاوة ورائحة.
• لإعادة تسخين الستيك وإبقائه مطهوًا على حالته الأصلية ، لا تضع اللحم في المقلاة أو تضعه في الميكروويف. قم بتعبئتها في كيس خاص مع قفل وضعها في ماء ساخن (60-70 درجة). ستكون درجة الحرارة هذه كافية لتسخين اللحم ، لكنها ستكون منخفضة جدًا بحيث لا يمكن لشريحة اللحم أن تنضج أكثر.
• إذا كنت تخبز دواجن كاملة (مثل الدجاج) وتريد أن تكون القشرة مقرمشة بشكل خاص ، فإليك ما تحتاج إلى القيام به. نرش الدجاج بالملح والتوابل ووزع البهارات بالتساوي على الجلد. ثم ارفع الجلد عن أسفل الثدي واستخدم إصبعين لفصله عن الذبيحة. ليست هناك حاجة لإزالة الجلد. وتتمثل المهمة في فصل الجلد عن اللحم قدر الإمكان بحيث يتم إطلاق أكبر قدر ممكن من الدهون أثناء الطهي. سوف يجف الجلد وهذا سيجعله مقرمشًا بشكل لا يصدق. أثناء تقشير الجلد ، ضع الملح والفلفل تحته ، وافرك البهارات بالتساوي على اللحم.

مشروبات وكوكتيلات

• من المعتاد تزيين حافة الزجاج لكوكتيل Margarita الكلاسيكي بالملح. لكي يبدو المشروب أكثر جاذبية ، ويظهر الطعم أكثر إشراقًا ، تحتاج إلى ترطيب حافة الزجاج ليس في الماء ، ولكن في عصير الليمون. بعد ذلك ، ستلتصق بلورات الملح بقوة أكبر بالزجاج ، وعند احتسائها من الكوب ، ستحصل بالضبط على الكمية المطلوبة من الملح للكشف عن طعم الكوكتيل.
• إذا كنت ستصنع صلصة بالنبيذ ، أضف هذا المكون من البداية.إذا أضفت نبيذًا إلى صلصة نصف منتهية ، فلن يتبخر بدرجة كافية وسيكون طبقك "في حالة سكر" قليلًا. تصبح جزيئات الماء نوعًا من المغناطيس لجزيئات الإيثانول ، وتجذبها وتتدخل في عملية التبخر. لذلك ، سيكون من الأصح أن نضيف النبيذ أولاً ، ونتركه يتبخر ثم نضيف المكونات الأخرى والماء فقط.

أهم اختراق في الحياة

لن يغلي الماء الموجود في القدر أبدًا إذا نظرت إليه. ابتعد عنك لبضع دقائق وانطلق في عملك.:)