كيف وكم يتم تخزين الحليب ومنتجات الألبان

2024 مؤلف: Malcolm Clapton | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:46

تحدثت Lifehacker إلى تقني إنتاج الحليب واكتشفت ما الذي يحدد العمر الافتراضي للحليب والكفير والحليب المخمر واللبن والقشدة الحامضة والجبن القريش.

ما الذي يحدد العمر الافتراضي للحليب

غالبًا ما توجد مصطلحات على العبوة ، لا نعرف معناها أو لا نفهمها: "الحليب الطبيعي المستخدم" ، "فائق البسترة" ، "مصنوع من الحليب كامل الدسم" وما إلى ذلك. دعونا نلقي نظرة على أنواع منتجات الألبان الخام ، وكيف تتم معالجتها وتعبئتها ، وكيف يؤثر كل هذا على عمر منتجات الألبان.

المواد الخام لمنتجات الألبان

وفقًا لـ GOSTs ، فإن الحليب هو:

1. صلب … هذا حليب طبيعي تمت تصفيته ولكن لم يتم تنظيمه من حيث محتواه من الدهون. التوازن الطبيعي للدهون والبروتينات والكربوهيدرات في مثل هذا الحليب لم يتغير.
2. تطبيع … هذا هو الحليب ، مقسم إلى مردود (سائل بدون دهون) وقشدة ، ثم يعاد تكوينه إلى المعلمات المطلوبة. يتم تطبيع الحليب بحيث لا يكون دهنيًا جدًا ولصنع القشدة الحامضة والجبن وغيرها من المنتجات التي تحتوي على نسبة معينة من الدهون.
3. دهون قليلة … هذا هو الحليب الذي يتم فصل الكريم منه أثناء عملية الفصل. مذاقها متماثل تقريبًا مع الكل ، ولكن من حيث قيمة الطاقة فهي نصف الكمية. يتم إنتاج مثل هذه الألبان والمنتجات التي تعتمد عليها للأشخاص الذين يحسبون السعرات الحرارية.
4. رمم … هذا الحليب مصنوع من الحليب المركز أو البودرة والماء.

أسلوب المعالجة

اعتمادًا على المعالجة الحرارية ، ينقسم الحليب إلى:

1. مبستر - تدفئة لمرة واحدة ، تصل عادة إلى 60 درجة مئوية. أثناء البسترة ، تموت الأشكال النباتية للكائنات الحية الدقيقة ، ولكن تظل جراثيمها قابلة للحياة وتتطور بشكل مكثف عندما تنشأ الظروف المواتية. عادة ، الحليب كامل الدسم أو الحليب الخالي من الدسم مبستر ، وكذلك الكريمة واللبن. يتم تخزين المنتجات المبستر في درجات حرارة منخفضة لفترة قصيرة.
2. مبستر للغاية - تسخين قصير حتى 150 درجة مئوية وتبريد سريع. تموت البكتيريا التي تؤدي إلى اللبن الرائب ، ولكن يبقى الطعم والمغذيات.
3. معقم - تسخين طويل إلى حد ما حتى 100 درجة مئوية وأعلى. في الواقع ، هذا حليب مسلوق ، حيث لا يتبقى أي مغذيات وقد ماتت جميع البكتيريا ، بما في ذلك حمض اللاكتيك. لن يخرج منه الحليب الرائب ولا الجبن. لكن يمكن تخزين هذا الحليب لفترة طويلة جدًا. غالبًا ما تستخدم أملاح التثبيت المختلفة في تصنيع الحليب المعقم والحليب المعقم.

بناءً على التصنيفات المذكورة أعلاه ، يمكن تقسيم جميع منتجات الألبان بشكل مشروط إلى قصيرة وطويلة.

الحليب القصير هو حليب غير مسترد بدرجة حرارة منخفضة للبسترة ، وكذلك المنتجات التي تعتمد عليه. الحليب الطويل مبستر للغاية ومعقم أو معاد تكوينه من الحليب البودرة والمنتجات المصنوعة منه.

صفقة

بالإضافة إلى المواد الخام وطريقة المعالجة ، يؤثر نوع العبوة على العمر الافتراضي للحليب.

1. تغليف ناعم(حزمة زعنفة ، بيرتا باك وغيرها). هذه أكياس مصنوعة من البولي إيثيلين بقوة متزايدة.
2. عبوات شبه صلبة(أنواع مختلفة من اللدائن الحرارية). وهو ، كقاعدة عامة ، كوب بلاستيكي "بغطاء" محكم الغلق مصنوع من رقائق معدنية أو فيلم.
3. عبوات شبه صلبة من الصاج والمواد المركبة(تترا باك ، تترا ريكس وغيرها). هذه صناديق من الورق المقوى بأشكال مختلفة مع طلاء داخلي متعدد الطبقات.

عادةً ما تختار شركات الحليب القصير خيارات البولي إيثيلين والبلاستيك والكرتون الرخيص. إذا كان هناك حليب على المنضدة في كيس من البلاستيك والورق ، فعلى الأرجح أنك تبحث عن حليب مبستر بصلاحية تتراوح من 3-5 أيام.

غالبًا ما تستخدم اللدائن الحرارية في الزبادي والقشدة الحامضة ومنتجات الألبان المخمرة الأخرى. أهم شيء هنا هو ضيق الحزمة. إذا استخدمت الشركة المصنعة مواد طلاء عالية الجودة وراقبت الغلاف الجوي بدقة أثناء التعبئة ، فسيتم تخزين المنتج بسهولة لمدة 5-7 أيام.

هل رأيت أدنى ثقب في الرقاقة؟ 99٪ أن المنتج فاسد.

تتطلب البسترة الفائقة والتعقيم تعبئة معقمة ، والتي لا يمكن أن توفرها إلا Tetra-Pak. يجب ألا تشتري مثل هذا الحليب في أكياس بلاستيكية وعلب كرتونية أرخص.

كم يتم تخزين الحليب ومنتجات الألبان المخمرة

بأخذ زجاجة حليب أو علبة من الكفير من العداد ، ننظر أولاً إلى تاريخ انتهاء الصلاحية ونتساءل لماذا يوجد مثل هذا الانتشار؟ يعيش منتج إحدى العلامات التجارية بضعة أيام فقط ، ولكن يبدو أنه نفس المنتج تمامًا ، ولكن لعلامة تجارية أخرى - أسبوعين.

يتم تحديد العمر الافتراضي لمنتجات الألبان من قبل الشركات المصنعة. ومع ذلك ، لا ينبغي أن تتجاوز الشروط المنصوص عليها في الوثائق التنظيمية للسلطات التنظيمية.

لا يمكن أن يتجاوز العمر الافتراضي للحليب الذي تم تسخينه قليلاً فقط للوصول إلى المستهلكين 5 أيام. لا تزيد مدة صلاحية منتجات الألبان المخمرة بدون مثبتات ومواد حافظة عن 10 أيام.

يتم تحديد العمر الافتراضي للحليب الطويل من قبل الشركات المصنعة بناءً على إضافة المثبتات والمواد الحافظة والمكثفات إلى التركيبة. الشركة المصنعة ملزمة بالخضوع للاختبار والموافقة على العمر الافتراضي لكل من منتجاتها في Rospotrebnadzor. لذلك ، يجب أن يسترشد المستهلك بالتاريخ المبين على العبوة.

درجة حرارة التخزين المثلى للحليب القصير هي 2-4 درجة مئوية. هذا هو الرف الثالث للثلاجة وأيضًا منطقة النضارة. يمكن وضع الحليب الطويل على الرفوف العلوية وحتى على باب الثلاجة. بالنسبة للحليب المعقم المعبأ ، على سبيل المثال ، يُسمح بدرجة حرارة تخزين تصل إلى 25 درجة مئوية.

بعد فتح العبوة ، أقصى مدة صلاحية للحليب المبستر هي 48 ساعة ، والحليب المعقم 96 ساعة. يتم تخزين UHT طالما أنه مكتوب على العبوة. يجب تناول منتجات الألبان المخمرة في غضون 72 ساعة.

كيفية تحديد مدى نضارة الحليب

أحيانًا لا ينتهي الموعد النهائي ، وتحتفظ به في الثلاجة ، لكن لا يزال لديهم شك: هل من الممكن تناوله؟ من الممكن تحديد مدى كفاية المنتج ليس فقط من خلال مدة الصلاحية ، ولكن أيضًا من خلال العلامات الخارجية.

ناتاليا كليموفا رئيس التقنيين SAPK-Milk (Podvorie Holding)

الحليب الطازج أبيض ، متجانس ، بدون رقائق ، كتل طائشة من الدهون والأذواق والروائح الغريبة (باستثناء الحليب المخبوز والمعقم له نكهة الغليان).

إذا كان الحليب دهنيًا (4 ، 7٪ وأكثر) ، فيُسمح بتكوين غشاء مميز يختفي فور التحريك. يمكن أن يكون للحليب الخالي من الدسم لون مزرق قليلاً ، في حين أن الحليب المعقم يمكن أن يكون كريميًا.

يشعر اللبن الرائب بالحامض ، ثم تظهر جلطة. يتحول إلى زبادي.

كيفية تحديد مدى نضارة الكفير والحليب المخمر

الكفير الطازج له قوام موحد. بسبب التخمير المختلط (اللبني والكحولي) والتخمير الخاص على فطريات الكفير ، يمكن تكوين الغاز. تلاحظ ناتاليا كليموفا أن التورم الطفيف في عبوة الكفير أمر طبيعي.

لكن بالنسبة إلى ryazhenka ، على العكس من ذلك ، فهذه علامة على التلف. يتم إنتاج المنتج عن طريق تخمير الحليب المخبوز مع إضافة ثقافات بادئة خاصة. الحليب المخمر الطازج متجانس تمامًا ، قشدي فاتح اللون وله مذاق ذائب لطيف.

العلامة الرئيسية لتدهور منتجات الألبان المخمرة هي ظهور مصل اللبن المائي في الأعلى.

كيفية تحديد نضارة القشدة الحامضة

يجب أن تكون القشدة الحامضة الطازجة متجانسة وسميكة وذات سطح أبيض أو كريمي لامع قليلاً. الحد الأدنى لجزء الكتلة من الدهون للقشدة الحامضة هو 10٪ ، والحد الأقصى هو 42٪. كلما زاد محتوى الدهون ، زادت سماكة القشدة الحامضة.

ناتاليا كليموفا

وفقًا لـ GOST ، لا يمكن إضافة المثبتات والمكثفات إلى القشدة الحامضة.إذا سكب الصانع في بعض المساحيق ، فلا يحق له كتابة كلمة "كريمة حامضة" على العبوة. لذلك ظهرت جميع أنواع القشدة الحامضة ومنتجات القشدة الحامضة في المتاجر. إنها أرخص من القشدة الحامضة الطبيعية ، لكن عليك أن تدرس بعناية التركيبة: هل يوجد أشخاص خارجيون بالداخل.

كيفية تحديد مدى نضارة الزبادي

أوضحت ناتاليا كليموفا أنه اعتمادًا على طريقة الإنتاج ، يمكن أن يكون الزبادي سائلًا (شربًا) ودسمًا. في أي حال ، يجب أن يكون اتساق المنتج الطازج موحدًا. باستخدام طريقة الخزان للإنتاج (عندما يتم تخمير المنتج لأول مرة في وعاء كبير ، ثم سكبه في وعاء) ، يمكن أن تتعطل الجلطة البروتينية للمنتج. مع منظم الحرارة (عند إضافة المبدئ إلى منتج تم تعبئته بالفعل) ، يجب أن تكون الخثارة سليمة.

إذا كان الزبادي يحتوي على قطع من الفاكهة ، فيجب أن يكون حلوًا بدرجة معتدلة ويتناسب مع اللون والرائحة.

كيفية تحديد نضارة اللبن الرائب

المنتج الطازج ناعم وله ملمس متفتت. بالنسبة للخثارة منزوعة الدسم ، من الطبيعي تناول القليل من مصل اللبن وطعم خفيف من مسحوق الحليب.

ناتاليا كليموفا

من السهل التعرف على الجبن الفاسد من خلال مذاقه: طعمه مر.

ماذا تفعل إذا ساء الحليب

لا تنزعج إذا فاتك الموعد النهائي. يمكن معالجة الحليب الطبيعي في الكفير أو الزبادي. للقيام بذلك ، تحتاج إلى شراء ثقافة بداية خاصة ومزجها بمنتج حامض ساخن.

إذا بدأ مصل اللبن في التقشر في الكفير أو الحليب ، اصنع الجبن القريش. للقيام بذلك ، يجب أيضًا تسخين السائل ، ولكن لا يتم تسخينه حتى الغليان ، بحيث تنفصل رقائق الجبن عن مصل اللبن ، وتوضع في مصفاة مغطاة بالشاش. بعد ذلك ، يجب ربط الشاش وتعليقه فوق الحوض لتصريف السائل المتبقي.

أيضا ، الحليب الحامض قليلا والكفير منتهي الصلاحية قليلا هي قاعدة ممتازة للفطائر.