طريقة سلق البيض لسهولة التنظيف ولذيذ

2024 مؤلف: Malcolm Clapton | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:46

هذه هي البيضة المسلوقة المثالية. بيضاوي ، أملس ، أبيض مرن ، لكن ليس مطاطيًا ، صفار البيض رقيق وأصفر ساطع ، يقع بالضبط في الوسط. إنه لذيذ وسهل التنظيف. سيوضح لك هذا المقال كيفية الحصول على بيضة مسلوقة في مطبخك.

يقوم الطاهي الأمريكي الشهير ومدون الطعام والكاتب كينجي لوبيز-ألت ، وهو خريج معهد ماساتشوستس للتكنولوجيا ، بإجراء تجارب علمية وتجارب تذوق الطعام. واحد منهم تناول البيض المغلي.

على مدى السنوات القليلة الماضية ، قمت بسلق آلاف وآلاف من البيض. وصدقوني ، لا توجد طريقة موثوقة مائة بالمائة. ومع ذلك ، فإن العلم القديم يزيد من فرص النجاح. إذا كنت تستمع إلى قوانينها ، يمكنك الحصول على بيضة مسلوقة سهلة التنظيف مع صفار مسلوق جيدًا وبروتين لذيذ. كينجي لوبيز-ألت شيف ، مدون طعام ، كاتب

نضارة

ربما سمعت من الأمهات والجدات أن وضع البيض يتم تنظيفه بشكل أفضل.

"عمر" البيض مهم حقًا ، ولكن فقط إذا كان طازجًا جدًا جدًا ، حرفيًا من تحت الدجاج. إذا كنت تشتري بيضًا من المزارعين أو تحتفظ بالدجاج بنفسك ولا تريد أن تعاني أثناء تقشير البيض ، فدعها تستلقي في الثلاجة لمدة أسبوعين.

إذا كنت تشتري البيض من السوبر ماركت ، فلا فائدة من الانتظار. بينما يتم تعبئتها في مزرعة الدواجن وتسليمها إلى منافذ البيع بالتجزئة ، سيمضي وقت كافٍ - سيكون للبيض الوقت "لشيخوخة". بالإضافة إلى ذلك ، بالنسبة للنتيجة النهائية ، ليست مدة الصلاحية هي الأكثر أهمية ، ولكن طريقة سلق البيض.

ما الماء لتغطيس

يخزن معظم سكان المدن الكبرى البيض في الثلاجة ويغلي على الفور ، بالكاد يخرج ، حيث لا يوجد وقت للانتظار حتى الإحماء في درجة حرارة الغرفة. عادة نضعها في قدر ونملأها بالماء البارد ونرسلها إلى الموقد. وهذا هو سبب بقاء بعض البروتين على القشرة.

لتنظيف البيض بسرعة وسهولة ، اغمره في الماء المغلي.

حتى لو أخذت بيضًا عمره أسبوعين أو ثلاثة أسابيع وقمت بسلقها في ماء بارد ، فإن نصفها لن ينظف جيدًا. توضح الصورة التالية بوضوح مزايا "البداية الساخنة" على الباردة.

وفقًا لكينجي ، هذا يشبه شرائح اللحم: إذا وضعت قطعة من اللحم في مقلاة باردة وقمت بتسخينها ببطء ، فستبدأ عملية تخثر الدم وسيبقى العصير الذي يجب أن يخرج وهو ينقع اللحم بالداخل. عند تسخينه بالماء ، ينضج بياض البيض ببطء ويلتصق بقوة بغشاء القشرة.

لذلك ، تضمن البداية الساخنة تنظيف البيض بسهولة. ولكن ، للأسف ، هناك وجه آخر للعملة. عند سلق البيض في ماء بارد وعلى نار خفيفة ، يبقى الصفار جيدًا في الوسط ؛ عندما ترمي بيضك في الماء المغلي ، فإنها تدور وتتخبط. نتيجة لذلك ، بعد أن قطعت بيضة مسلوقة ، قد تجد أن الصفار غير متساوٍ ومتواجد ، بعبارة أخرى ، بشكل معتدل وغير متماثل.

المخرج هو الطهي بالبخار - في طباخ البيض الكهربائي أو في قدر على شبكة خاصة. هذا يجعل من السهل التحكم في العمليات الحرارية داخل البويضة.

ماذا يحدث للبيضة أثناء الغليان

نلقي نظرة على هذه الصورة. هناك ثماني بيضات: الأولى كانت مسلوقة لمدة دقيقة واحدة ، والثانية - ثلاث ، والثالثة - خمس ، وهكذا.

دعونا نلقي نظرة على ما يحدث للبيضة عندما تنتهي في قدر وتبدأ في الطهي. أولاً ، دعونا نلقي نظرة على كيفية تفاعل البروتينات مع ارتفاع درجة الحرارة.

• 0-60 درجة مئوية … يسخن البروتين السائل ببطء.
• 60 درجة مئوية … تبدأ بعض البروتينات ، المسماة بالبروتينات السكرية ، في الارتباط ببعضها البعض لتشكيل مصفوفة. يكتسب البروتين لونًا أبيض حليبيًا وقوامًا يشبه الهلام (في الصورة أعلاه - بيضة بعد ثلاث دقائق من الغليان).
• 68 درجة مئوية … تتشكل البروتينات السكرية لبياض البيض: لم تعد شفافة ، بل كثيفة إلى حد ما ، لكنها لا تزال تشبه الهلام إلى حد ما (انظر إلى البيضة بعد خمس دقائق من الغليان).
• 82 درجة مئوية … يتم إطلاق الألبومين - وهو البروتين الرئيسي لبياض البيض ، والذي بفضله يصبح ناصع البياض ومرنًا (انظر البيض بعد سبع وتسع دقائق من الغليان).
• 82 درجة مئوية وأكثر … كلما ارتفعت درجة الحرارة ، زادت قوة روابط البروتين. وكلما طالت مدة الطهي ، كلما أصبح البروتين أكثر جفافاً وأصعب ، مثل المطاط.

صفار البيض لديه مجموعة مختلفة قليلاً من درجات الحرارة.

• 63 درجة مئوية … يثخن الصفار ويبدأ في الطهي.
• 70 درجة مئوية … تصلب الصفار ، لكنها لا تزال طرية وأصفر ساطع.
• 77 درجة مئوية … يتحول لون الصفار إلى اللون الباهت ويتفتت.
• 77 درجة مئوية وأكثر … يبدأ الصفار في الجفاف ، يشبه ملمسه الطباشير. يتفاعل الكبريت الموجود في البروتين مع الحديد الموجود في صفار البيض - حيث يتم إطلاق كبريتيد الحديد ، مما يؤدي إلى تلطيخ صفار البيض قليلاً. انظر إلى البيض الذي تم سلقه لمدة 11 و 15 دقيقة: تشكلت حافة رمادية خضراء مميزة بين الصفار والأبيض.

وبالتالي ، للحصول على بيضة مسلوقة بشكل مثالي ، ذات بياض مرن وصفار طري ، والتي سيتم تنظيفها تمامًا في نفس الوقت ، تحتاج إلى وضعها في الماء المغلي ، وبعد 30 ثانية ، عندما يتم تنشيط الغليان الهادئ مرة أخرى ، خففي الحرارة واطبخي لمدة 10 دقائق أخرى …. في النصف الأول من الدقيقة ، سيتصلب البياض ويتحول إلى اللون الأبيض ، وبقية الوقت عند درجة الحرارة المناسبة سيطهو الصفار.

اكتشفنا درجة الحرارة والوقت ، ولكن ماذا عن حقيقة أن البيض يتكسر أحيانًا ويتدفق أثناء الطهي؟

على البخار وفي الفرن

عند الطهي بالطريقة القديمة ، في الماء البارد أو الساخن ، فإن مثل هذه الحوادث ، للأسف ، ليست غير شائعة. عادة ما يذهب البيض القبيح والمتشقق والمتسرب إلى السلطات والأطباق الأخرى التي تحتاج إلى قطع صغيرة. بعد كل شيء ، لا يمكنك خدمتهم على الطاولة ولا يمكنك رسمهم لعيد الفصح.

يمكن تجنب العيوب عن طريق تبخير البيض أو في الفرن. ولكن هناك أيضًا فروق دقيقة هنا.

للازواج

صب الماء في قدر على مستوى سنتيمتر ونصف ، ضع شبكة خاصة في القاع. عندما يغلي الماء ، ضعي الكمية المناسبة من البيض وابدئي المؤقت لمدة 11 دقيقة. عند التبخير ، تكون البروتينات أقسى قليلاً مما كانت عليه عند الغليان ، ولكنها ليست مطاطية.

طباخ متعدد أو غلاية مزدوجة

تكيفت العديد من ربات البيوت على سلق البيض في غلاية متعددة أو مزدوجة. في الوقت نفسه ، يكتبون في منتديات الطهي أن البيض المسلوق فيها يقفز حرفيًا من القذائف نفسها ، ولا يتحول صفارها إلى اللون الأخضر.

عادة يكتبون أن بيضة مسلوقة يتم طهيها في طباخ متعدد لمدة 10 دقائق. لكن من الناحية العملية ، يعتمد الكثير على طراز الجهاز وقوته ، ووضع الطهي ، وكمية الماء التي يتم سكبها في الوعاء. لتحديد النسبة المثالية لجميع المعلمات ، في بعض الأحيان يجب أن يكون أكثر من اثنتي عشرة بيضة من الجير.

بالإضافة إلى ذلك ، عند طهي البيض في غلاية متعددة الطهي ومزدوجة ، بالإضافة إلى درجة الحرارة ، يؤثر الضغط على النتيجة. إذا لم يكن من المهم أثناء الطهي العادي بالماء أو بالبخار ما إذا كانت البيضة ستطهى لمدة 10 أو 11 دقيقة ، ففي حالة الطهي المتعدد (غلاية مزدوجة) ، كل ثانية مهمة.

قارن: في الصورة أدناه ، البيض الذي تم طهيه في غلاية مزدوجة لمدة خمس وستة وسبع دقائق.

في الدقيقة الخامسة ، لا يزال صفار البيض مائيًا ، في الدقيقة السادسة - الشيء ذاته ، رقيق ، أصفر لامع ، وفي الدقيقة السابعة - قد تشكلت قشرة مخضرة بالفعل.

فرن

هذه طريقة شائعة للبيض المسلوق ولها عدد من الفوائد. أولاً ، إنه جيد عندما تحتاج إلى الكثير من البيض المسلوق دفعة واحدة. ثانياً ، لن يتم ضرب البيض مع بعضه البعض.

لطهي البيض في الفرن ، يوصي الشيف الشهير ومقدم البرامج التلفزيونية وكاتب الطعام ألتون براون بترطيب منشفة وضغطها جيدًا ، ووضعها على رف الفرن ، ووضع البيض فوقها ، ووضعها في الفرن البارد لمدة نصف شهر. ساعة مع درجة حرارة 160 درجة مئوية.

كما ترى ، النتيجة المرئية سيئة: تظهر بقع بنية اللون على القشرة. ستصاب بخيبة أمل أكثر عندما تقشر بيضة. ينتقل الصفار إلى الجانب الذي تقع عليه البيضة ، ويتحول البروتين إلى اللون الرمادي في هذا المكان.إن تقليل وقت الطهي سيعطي البيض مظهرًا أفضل من الفرن ، لكن لن يكون من السهل تنظيفه بدقة. هذا هو العيب الرئيسي لهذه الطريقة.

بالإضافة إلى ذلك ، يعتمد الكثير هنا أيضًا على طراز الفرن. يتم توزيع درجة الحرارة داخل الفرن بشكل غير متساو: دائمًا ما يكون أكثر برودة عند الباب ، وأكثر سخونة بالقرب من الشعلات ، والتي يمكن أن يكون لها تكوينات مختلفة.

إذا كنت بحاجة إلى طهي العديد من البيض الناعم والسلس واللذيذ ، اطهيه على عدة دفعات.

ثقب

قبل الطهي ، يخترق العديد من البيض من الطرف الحاد ، حيث توجد غرفة الهواء (بوجا). حتى تلك الخاصة تباع لهذا الغرض.

لماذا تخترق البيض؟ أولاً ، يُعتقد أن هذا أقل عرضة لتكسير القشرة ويتم تنظيف البيض بشكل أفضل. ثانيًا ، يساعد الثقب على تجنب تكون انبعاج على سطح البويضة.

كلما كبرت البيضة ، كلما كبرت البوجا ، كلما كان الانبعاج أكبر عند الغليان. يوصي الشيف الفرنسي الشهير ومقدم البرامج التلفزيونية والكاتب جاك بيبين بالتخلص من غرفة الهواء من خلال ثقب. لكن المشكلة هي أن الماء يمكن أن يتدفق إلى هذا الثقب الصغير ، ومن ثم فإن سطح البيضة سوف يشبه الحفر القمرية.

هناك طريقة أخرى للتخلص من حفرة الفزاعة. للحفاظ على البيضة بيضاوية ، ضعيها في ماء مثلج بعد الطهي مباشرة.

يقول كينجي إن الدش المثلج يعمل مثل العلاج بالصدمة. لا يزال صفار وبياض البيضة المسلوقة حديثًا بلاستيكيًا. عندما تغمس بيضة ساخنة في ماء بارد ، يتولد البخار في حجرة الهواء ، والتي بدورها تتحول إلى ماء ، ولا تشغل سوى 0.5٪ من الحجم الأصلي للوجو. وهكذا ، فإن صفار البيض المرن والأبيض يشغلان المساحة الفارغة - وتصبح البيضة بيضاوية.

تنظيف

العامل الحاسم في الفصل السريع والسهل للقشرة عن البروتين هو درجة الحرارة.

لكي ينظف البيض جيدًا ، يجب أن يبرد جيدًا. احفظي البيض المسلوق في ماء بارد لمدة 15 دقيقة ، أو ضعيه في الثلاجة طوال الليل.

في حد ذاته ، الأمر بسيط جدًا: سحق قشرة البيضة جيدًا بأصابعك ، ثم ضعها تحت الماء الجاري البارد وقشرها برفق.

5 أسرار لاتقان البيض المسلوق

بإيجاز ، يمكننا إبراز الصيغة التالية للحصول على بيضة مسلوقة بشكل مثالي:

1. استخدم البيض بعمر أسبوعين أو ثلاثة أسابيع.
2. ضع البيض في الماء المغلي بدلًا من الماء البارد أو اطهيه بالبخار.
3. بعد 30 ثانية ، اخفض الحرارة إلى درجة منخفضة واطهي البيض لمدة 10-11 دقيقة.
4. ضع البيض الجاهز في ماء مثلج لمدة 15 دقيقة على الأقل.
5. نظف البيض المبرد تمامًا تحت الماء الجاري البارد.

باتباع هذه القواعد ، ستحصل على بيضة مسلوقة خالية من العيوب تقريبًا: بيضاوية ، ناعمة ، ذات بياض مرن ، صفار أصفر لامع وأنيق ، لذيذ وسهل التنظيف. ليس من العار حشو مثل هذا البيض وتقديمه إلى طاولة الأعياد.