كيفية سلق البيض بشكل مثالي - اتباع نهج علمي

2024 مؤلف: Malcolm Clapton | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:46

سيساعدك العلم على سلق بيضة بتركيبة مثالية من صفار البيض والبروتين.

من المفاهيم الخاطئة الشائعة أن سلق البيض أمر سهل. في الواقع ، إنها عملية كيميائية معقدة تتأثر بالعديد من العوامل.

يؤكد العلماء أن سلق البيض مادة كيميائية وليست عملية فيزيائية.

لورين ماكون كيميائية في جامعة أركنساس.

عند تسخينها ، يحدث تفاعل حراري. يتغير معظم البيض من سائل إلى صلب. لم تعد البيضة المسلوقة بيضة نيئة ، ولا توجد طريقة لتقسيم المنتج إلى مكوناته السابقة. إذن هذا تغيير كيميائي. لا رجوع فيه.

من وجهة نظر صناعة الأغذية ، البيض عبارة عن حلول بروتينية مركزة. يحدث تمسخ البروتين أثناء الطهي تحت تأثير درجات الحرارة المرتفعة.

مراحل طهي البيض حسب ليرش

أجرى الكيميائي مارتن ليرش دراسة حول "نحو بيضة مسلوقة طرية مثالية". لمعرفة كيف ترتبط درجة حرارة البويضة بهيكلها. يعطي جدولاً يصف المراحل التي تمر بها البيضة في عملية الطهي.

درجة حرارة البيض ، درجة مئوية	حالة البروتين	حالة صفار البيض
62	يبدأ في التكاثف ، السائل	سائل
64	سائل سميك جزئيا	يبدأ في التكاثف
66	غليظها غليظ ، لكنها لا تزال سائلة	سميك لكن ناعم
70	سميكة	سميكة
80	تصلب	تصلب
90	صعب وكثيف	حصلت على هيكل متفتت

تعطي هذه المراحل بالفعل فكرة تقريبية عن مدى ارتفاع تسخين البيضة للحصول على القوام المطلوب.

تتأثر حالة تجمع البيض أثناء عملية الطهي بعدة عوامل:

• وزن البيضة
• درجة حرارة البيض (يمكن حفظها في درجة حرارة الغرفة أو في الثلاجة) ؛
• درجة حرارة الماء (وقت وضع البيضة في الماء) ؛
• معدل غليان الماء
• الضغط الجوي (يعتمد معدل غليان الماء على ذلك) ؛
• الارتفاع فوق مستوى سطح البحر (الضغط الجوي يعتمد على ذلك).

صيغة ويليامز

ابتكر الدكتور تشارلز دي ويليامز ، الفيزيائي بجامعة إكستر ، صيغة يمكنها أن تحسب بدقة وقت طهي بيضة مسلوقة. ها هي ذا:

هنا t هو وقت الطهي ، min. ، M هي كتلة البيضة ، g ، T_بيضة - درجة حرارة البيض ، درجة مئوية ، تي_ماء - درجة حرارة الماء ، درجة مئوية ، تي_{صفار البيض} - درجة حرارة صفار البيض المرغوبة ، ° C ، K - معامل التوصيل الحراري للبيض ، ρ - كثافة البيض ، جم / سم³، c هي السعة الحرارية النوعية للبيضة.

يمكنك رؤية التصميم الكامل هنا.

تشارلز دي وليامز

وفقًا لهذه الصيغة ، فإن بيضة متوسطة الحجم (حوالي 57 جم) مباشرة من الثلاجة (T._بيضة = 4 درجات مئوية) تحتاج للطهي لمدة 4 ، 5 دقائق. ولكن يجب سلق بيضة مماثلة تمامًا لمدة 3.5 دقيقة إذا تم تخزينها في درجة حرارة الغرفة (T._بيضة = 21 درجة مئوية). إذا تم حفظ كل بيضك في الثلاجة ، يجب سلق بيضة صغيرة (47 جم) لمدة 4 دقائق ، وستستغرق بيضة كبيرة (67 جم) 5 دقائق.

صيغة برهم

هناك صيغة أخرى يمكنك استخدامها. يقدم Peter Barham في كتابه The Science of Cooking معادلة أبسط ، والتي ، مع ذلك ، تعطي نتائج أقل دقة. لطهي بيضة باستخدام صيغة برهم ، ما عليك سوى معرفة قطر البيضة في أوسع جزء منها.

هنا d هو قطر البيضة ، سم.

ومع ذلك ، ضع في اعتبارك أن صيغة برهم تعطي الوقت الذي يصل فيه مركز الصفار إلى درجة الحرارة T_{صفار البيض} ، بينما يحسب ويليامز الوقت للوصول إلى T._{صفار البيض} للحد بين صفار البيض والبروتين.

قارن مارتن ليرش الصيغتين وادعى أنهما يعطيان قراءات دقيقة إلى حد ما مع تناقضات طفيفة.

يوضح مخطط Lersh أوقات الطهي لـ 50 بيضة تم قياسها وفرزها حسب الوزن والمحيط باستخدام الصيغتين الموضحتين. النقاط السوداء على الرسم البياني هي بيض ويليامز المسلوق ، النقاط الحمراء وفقًا لبارخام. تي_{صفار البيض} = 63 درجة مئوية ، T._ماء = 100 درجة مئوية و T._بيضة = 4 درجة مئوية. لهذه الشروط ، تعطي الصيغ نتائج مماثلة عمليا.ومن المثير للاهتمام أن قياس قطر البيض ليس دقيقًا للغاية ، وهو ما يفسر مثل هذا التشتت في النتائج.

آلة حاسبة على الانترنت

إذا لم تتمكن من حساب وقت الطهي باستخدام معادلات ويليامز أو بارهام ، فهناك طريقة أسهل. استخدم الآلة الحاسبة عبر الإنترنت التي ستوضح لك الوقت المناسب لطهي بيضة من لحظة غمرها في الماء المغلي.

للحساب ، ما عليك سوى معرفة وزن البيضة أو صنفها ودرجة حرارتها ، وكذلك ارتفاع المطبخ فوق مستوى سطح البحر. ستساعدك هذه التطبيقات لنظامي التشغيل Android و iOS في اكتشاف ذلك.

احسب وقت طهي البيض ←