كيفية استبدال النشا في المخبوزات ، شرحات وأطباق أخرى

2024 مؤلف: Malcolm Clapton | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:46

استخدم السميد والبطاطس وبذور لسان الحمل والأطعمة الأخرى.

ما هي النشا المستخدمة؟

النشا هو نوع خاص من عديد السكاريد يوجد في معظم النباتات الخضراء. نظرًا لقدرتها على امتصاص جزيئات الماء في الطهي ، تُستخدم هذه المادة كمكثف ومثبت عالمي. وهي مصنوعة من الأرز والبازلاء والبطاطس والذرة والشعير والقمح والبطاطا الحلوة وكستناء الماء والعديد من المحاصيل الأخرى.

في أغلب الأحيان ، يمكنك العثور على نشا البطاطس والذرة في المتاجر الروسية. إنها مختلفة قليلاً بسبب بنية الحبيبات. نشا البطاطس أكثر لزوجة ، لكنه يفقد خصائصه بمرور الوقت ، ونشا الذرة يجعل الأطباق معكرة ، لكنه لا يعطي مذاقًا معينًا. لهذا السبب ، غالبًا ما يتم وضع الثانية في الكريمات والحلويات الرقيقة. لكن في معظم الحالات ، تكون المنتجات قابلة للتبديل. بدلا من جزء واحد من نشا البطاطس ، استخدم 1½2 - 2 جزء من نشاء الذرة.

يوجد نشا في كل متجر. ولكن إذا كنت تتبع نظامًا غذائيًا منخفض الكربوهيدرات ، أو لديك حساسية ، أو لا تحب طعم وملمس الأطعمة مع هذا المنتج ، أو لم تجد النشا في المنزل ، فمن السهل استبداله.

كيفية استبدال النشا في المخبوزات والحلويات

في الاختبار

من المفترض أن يصبح البسكويت والعجين الآخر ، الذي يجب أن يرتفع أثناء الخبز ، أكثر تهوية وهشاشة بسبب 1-2 ملاعق كبيرة من النشا. في الواقع ، يمكنك تحقيق نفس النتيجة إذا قمت بضرب المكونات جيدًا ، ونخل الدقيق وأضفت إليه البيكنج بودر.

كما يضعون النشا في العجين لتماسك المكونات معًا. في هذه الحالة ، يمكن استبداله بالبيض العادي. خذ واحدة بدلاً من ملعقة كبيرة.

بالنسبة للجبن القريش وفطائر الخضار ، استخدم دقيق السميد والشوفان المطحون. سوف يحتاجون إلى 3 أضعاف كمية النشا المنصوص عليها في الوصفة الطبية. يجب غرس العجين مع هذا التغيير لمدة 20-30 دقيقة.

إذا اخترت الخبز بدون أي أطعمة نشوية ، أضف 1 جرام من سيلليوم (مسحوق بذور سيلليوم) إلى الخليط لكل 45 مل من السائل. يمكن أن تكون هذه النصيحة مفيدة للأشخاص الذين يتبعون حمية الكيتو.

في الكريمة والحشو

يمكنك استخدام دقيق القمح أو الأرز في الكاسترد. فقط قم بقياس ضعف كمية النشا. أو قم بزيادة عدد البيض في الوصفة: بيضة واحدة بدلاً من كل ملعقة صغيرة من المسحوق.

بالنسبة للكريمات المصنوعة بدون تسخين ، استخدم الزبدة والجبن الكريمي والبياض المخفوق والقشدة الثقيلة. لا توجد نسبة عالمية هنا. أضف هذه الأطعمة حتى تشعر بالرضا عن القوام. تذكر أن تضبط حلاوة الكريمة وتتركها تتجمد في الثلاجة لمدة 30-40 دقيقة.

إذا كنت تخشى أن تتساقط الكتلة ، فاستخدم الجيلاتين ، أجار أجار (1 ملعقة صغيرة من أي مسحوق لكل 150-200 مل من السائل) أو مثخن خاص للقشدة والقشدة الحامضة. كقاعدة عامة ، هناك حاجة إلى كيس واحد يزن 8-10 جم مقابل 200 مل.

عند صنع الفطائر من الفاكهة أو التوت ، يتم استخدام النشا حتى لا تتسرب الحشوة وتنقع العجين. لن يحدث هذا إذا أضفت إليه بدلاً من 1 ملعقة كبيرة نشا:

• 2 ملاعق كبيرة دقيق
• 4-5 ملاعق كبيرة من رقائق جوز الهند.
• 2-3 ملاعق كبيرة من السميد.
• 2 ملاعق كبيرة من بذور الكتان المطحون.

يجب ترك حشوة المكونين الأخيرين لمدة ساعتين تقريبًا.

في الجيلي والحلويات والحلويات الأخرى

الآن يتم تحضير الهلام غالبًا من عصير الفاكهة أو الشراب والنشا. لكن تقليديا في روسيا كان هذا الطبق يصنع على أساس البازلاء أو الشوفان المطحون أو الجاودار. جرب إحدى هذه الوصفات.

يمكن تكثيف البودينغ والحلويات شبه السائلة الأخرى باستخدام بذور الشيا أو بذور الكتان المطحونة. لكن في هذه الحالة ، سيحتاج الطبق إلى عدة ساعات في الثلاجة. خذ ملعقتين كبيرتين من البذور لكل 100-150 مل من الحليب أو العصير.

إذا كنت لا تريد أن يكون للحلوى قوام حبيبي ، فاستخدم الجيلاتين والأجار. في الحالة الأولى ، ضع 20 جم من المسحوق لكل لتر من السائل ، وفي الحالة الثانية - 10-15 جم.

يمكنك أيضًا البحث في المتاجر عبر الإنترنت عن المزيد من المكملات غير العادية. لتحل محل ملعقتين كبيرتين من النشا ، خذ:

• ¾ ملعقة صغيرة صمغ الغوار.
• ⅔ ملعقة صغيرة من الجلوكومانان ؛
• 4 ملاعق كبيرة من طحين التابيوكا أو القطيفة.

كيفية استبدال النشا في الأطباق الساخنة

في شرحات ، كرات اللحم وكرات اللحم

يضاف النشا إلى أطباق اللحم المفروم حتى لا تتفتت أثناء الطهي. لنفس الأغراض استخدم:

• بطاطس مبشورة على مبشرة ناعمة وعصرها قليلاً من العصير أو نصف نخاع نباتي ؛
• 1 ملعقة طعام طحين
• 3-4 ملاعق كبيرة من البطاطا المهروسة سريعة التحضير ؛
• 1 بيضة؛
• شريحة خبز منقوعة في الحليب ومعصورة ؛
• 2 ملاعق طعام من فتات الخبز أو فتات الخبز
• 2 ملاعق طعام من دقيق الشوفان المطحون
• 3-4 ملاعق كبيرة من الجبن المبشور.
• 1 ملعقة كبيرة سميد
• 3-4 ملاعق كبيرة من أرز الحبوب المسلوق.

ستكون هذه الكمية من الطعام كافية لـ 500-600 غرام من اللحم المفروم.

يمكنك الاستغناء عن المواد المضافة تمامًا. قم فقط بضرب اللحم المفروم جيدًا لجعله أكثر سمكًا والتخلص من فقاعات الهواء. بسببهم تتفكك شرحات اللحم وكرات اللحم. للقيام بذلك ، قم برمي الكتلة بقوة في وعاء من ارتفاع منخفض عدة مرات.

في الحساء

في المطبخ الشرقي ، غالبًا ما يتم تكثيف الحساء باللبن الدهني. هذه هي الطريقة ، على سبيل المثال ، يتم تحضير yayla التركية. إذا قررت استخدام هذه الطريقة ، ففكر في حموضة المنتج ، والتي لا تناسب كل طبق. لا تترك القدر على النار لأكثر من دقيقتين بعد إضافة الزبادي لمنع التخثر. ضع حوالي 100 جرام لكل لتر من الحساء.

الكريمات الدهنية لها نفس الخصائص ، لكنها أكثر مقاومة لدرجة الحرارة. 70-100 مل تكفي لـ 2 لتر من المرق.

يمكن صنع حساء كريمي وسميك بالجبن المعالج العادي. فقط قم بتقطيعه وتذويبه في المرق الساخن. عبوة قياسية واحدة تزن 90 جرامًا تكفي لترًا واحدًا.

يتخثر البروتين ، المتوفر بكثرة في البيض ، عند تسخينه ويمكن أن يجعل الحساء أكثر سمكًا. اخفقي البيضة برفق واسكبيها في المرق المغلي قبل إبعادها عن النار.

إذا لم يعجبك شكل "نسيج العنكبوت" على الطبق ، اصنع تتبيلة من البيض عن طريق مزجه جيدًا مع جزء من المرق الدافئ ، كما هو الحال في أفغوليمونو أو شيخيرتما. بيضة واحدة ستثخن حوالي 1 لتر من السائل.

بالإضافة إلى ذلك ، تحتوي جميع الحبوب تقريبًا على النشا. ما عليك سوى إضافة ملعقة كبيرة من أرز الحبوب المستديرة أو الحنطة السوداء أو الدخن لكل لتر من الطبق قبل 30-40 دقيقة من الطهي. خلال هذا الوقت ، سيكون لديهم وقت للغليان وجعل الحساء أكثر سمكًا. إذا كان لديك وقت قصير ، فاستخدم نفس الكمية من الحبوب أو الرقائق المطحونة ، فسوف يتعاملون مع المهمة خلال 10-15 دقيقة من الطهي.

يمكن أن تجعل البطاطس الطبق أكثر سمكًا. ابشر الخضار على مبشرة ناعمة وأضف 5-10 دقائق حتى تنضج. 1-2 درنات متوسطة تكفي لوعاء 3 لتر من الحساء.

كيفية استبدال النشا في البقسماط والمخلط والمخللات

يعد الخبز والعجين بالنشا أكثر هشاشة ورقيقًا. للحصول على تأثير مماثل ، جرب صنع خليط بمياه الصودا المثلجة. أو يضاف إليها بياض البيض المخفوق أو البيكنج بودر. للخليط ، المصمم ل 400-500 جرام من الخضار أو اللحوم أو الأسماك ، خذ بيضتين أو 1 ملعقة صغيرة من مسحوق الخبز.

بالنسبة للبقسماط ، بدلاً من النشا ، فإن نفس الكمية من الأرز أو دقيق القمح ، والبسكويت (أفضل البانكو الياباني) ، والبطاطا المهروسة سريعة التحضير ، ورقائق الذرة المقطعة أو الرقائق مثالية.

تستخدم العديد من الوصفات الصينية النشا كعنصر في تتبيلات الدجاج. تتغلغل جزيئاته في الألياف ، وتحتفظ بالرطوبة داخل اللحم وتجعله طريًا للغاية وعصيرًا. هذه هي الطريقة التي يتم بها تحضير دجاج الكونغ باو الشهير.

إذا لم يكن هناك نشا في المنزل ، أضف بياض البيض إلى التتبيلة وافركه جيدًا في اللحم. بالنسبة ل 500 جرام من الفيليه ، يكفي بروتين بيضة واحدة كبيرة.بدلا من ذلك ، أضف نفس الكمية من الدواجن مع 2 ملاعق كبيرة من صودا الخبز لمدة 20-30 دقيقة ، اشطفها ، ثم قم بتتبيلها.

كيفية استبدال النشا في الصلصات

يمكن تكثيف بعض الصلصات دون إضافة مكونات إضافية. ما عليك سوى غلي الطبق بالقوام المطلوب على نار خفيفة بدون غطاء. تعمل هذه التقنية بشكل أفضل مع صلصات الفاكهة والخضروات. على سبيل المثال ، مع الصلصة أو المارينارا.

من السهل تكثيف الصلصة بالدقيق العادي. خذها 1½ إلى 2 مرات أكثر من النشا. حتى لا يكون للطبق مذاق مميز ، قم بقلي الدقيق مسبقًا حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً ورائحة البندق الخفيفة. بالنسبة للصلصات الكريمية ، من الأفضل عمل ذلك في الزبدة ، وبالنسبة للوصفات الأخرى ، من الأفضل عمل ذلك في مقلاة جافة.

إذا كنت بحاجة إلى صلصة ليست سميكة جدًا ، أضف قطعة من الزبدة أو الكريمة ، واخلط كل شيء جيدًا بمخفقة واطهيها لبضع دقائق. للحصول على 100-120 مل من القاعدة السائلة ، ستحتاج إلى حوالي 30 جم من الزبدة أو 50 مل من الكريم مع نسبة دهون لا تقل عن 20٪.

بدلاً من ملعقة صغيرة من النشا ، يمكنك استخدام حفنة من الجبن الصلب المبشور. الشيء الرئيسي هو طحنها بشكل رقيق قدر الإمكان وخلطها جيدًا مع باقي المكونات. لمذاق أكثر اعتدالًا ، استبدل الجبن الصلب بأنواع طرية ودهنية مثل الماسكاربوني وفيلادلفيا. يكفي 1-2 ملاعق كبيرة.

في حالة خروج الصلصة رقيقة جدًا بدون نشا ، جربي إضافة صفار البيض إليها. سيحل المرء محل حوالي 2 ملعقة صغيرة من النشا. اخفقي الصفار بالشوكة مع القليل من الصلصة المبردة ، أضيفيها إلى الباقي وسخنيها ببطء مع التحريك جيدًا. كن حذرًا: تجعد الصفار بسرعة كبيرة ، من المهم دمجها مع المكونات الأخرى حتى هذه اللحظة.