كيفية الانتقال من موسكو إلى المنطقة وفتح مطعم: مقابلة مع صاحب المطعم رومان جولوباتنيكوف

2024 مؤلف: Malcolm Clapton | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:46

تحدث المتسلل عن الحياة إلى رجل غادر العاصمة لافتتاح أحد أشهر المطاعم في مدينة فورونيج.

رومان ، لماذا قررت الدخول في مجال المطاعم؟ من كنت تعمل من قبل؟

يمكننا القول أن هذه مسألة صدفة. عملت في B2B لفترة طويلة ، حيث بيعت آلاف الأطنان من الحبوب والأرز. لكن في مرحلة ما أدركت أنني لا أرى سوى بريد إلكتروني ومذكرات وطائرة.

في ذلك الوقت لم أكن حتى في الثلاثين من عمري ، أردت أن أتطور وأن أفعل شيئًا مثيرًا للاهتمام حقًا وألا أجلس في المكتب. لذلك ، قررت تغيير حياتي جذريًا ، ومعها مجال النشاط. كان ذلك في نهاية عام 2013 ، ثم كنت مغرمًا بالطهي ، وبشكل عام كان هناك ازدهار في المطاعم في موسكو.

افتتحت المطاعم والبارات الصغيرة واحدة تلو الأخرى ، وأقيمت العديد من المهرجانات للطعام في الشوارع. لذا ، يمكنك القول إنني نتاج هذا الازدهار في تذوق الطعام. ثم كنت بعيدًا تمامًا عن مجال الضيافة وارتكبت كل الأخطاء التي لا يمكن ارتكابها إلا عند افتتاح مشروعي الأول.

كل شيء جاء مع الخبرة. مع مرور الوقت ، تغير شكل المؤسسة ، التقيت بأشخاص مثيرين للاهتمام ما زلت أعمل معهم.

لقد انتقلت من العاصمة إلى فورونيج لفتح مطعم. لأي غرض؟

في ذلك الوقت ، لم يكن لدي ما يكفي من الأشخاص ذوي التفكير المماثل لفتح مطعم في موسكو. ومن وجهة نظر مالية ، من الأسهل فتح شركة مطاعم في المنطقة. تقع فورونيج على بعد 500 كيلومتر فقط من موسكو ، وهي عاصمة منطقة الأرض السوداء ، وهي مدينة يزيد عدد سكانها عن مليون نسمة.

في البداية ، كنت آمل أن أتمكن من إنشاء عمل المطعم عن بُعد ، لكن اتضح أن هذا مستحيل. لكي يعيش المطعم ، من الضروري التواجد فيه باستمرار ، واتخاذ الكثير من القرارات كل يوم ، من القائمة إلى مقاعد الضيوف. وأنا أهرع من موسكو إلى فورونيج ، أدركت أنه من الصعب للغاية العمل بهذه الطريقة. يجب أن تكون دائمًا في المشروع ، أو تتركه. لذلك ، قررت الانتقال إلى فورونيج وأطلقت بالفعل مشروعًا ثانيًا.

الميزة الرئيسية للعمل في المنطقة هي أنك في الواقع تشكل آراء الناس وإدراك أن المطعم هو ، أولاً وقبل كل شيء ، مسألة ضيافة وذوق. الناس هنا ليسوا مدللين وصعوبات حتى الآن ، لذلك من الأسهل مفاجأتهم وإحضار شيء جديد.

كم من المال يلزم لفتح مقهى في موسكو وفورونيج؟

مسألة المال هي قضية نسبية للغاية. يمكنك إنشاء مكان جيد لـ 10 ملايين ، أو يمكنك فتح سقيفة بموقد لـ 40 مليون. إنه يتعلق بالذوق والخبرة ، وليس الموقع.

بعد افتتاح المطعم ، درست لتصبح طاهياً في موسكو. لأي غرض؟ ماذا أعطتك؟

لم أدرس فحسب ، بل عملت أيضًا كطاهية لبعض الوقت. وقد أتاح لي الفرصة للتجادل بشكل أكثر منطقية مع الطهاة والزملاء للتعبير عن رأيي.

حتى عندما كنت في مدرسة راجوت ، وعلى الرغم من مساعدة المدرسة ، فقد افتتحنا مطعمًا مؤقتًا "راتاتوي" ليوم واحد. كانت هذه تجربتي الأولى عندما جاء الضيوف على أساس مخصص وطلبوا شيئًا ما.

كان لدينا طهاة ، على الرغم من المشروع المنبثق ، أخذوا الأمر على محمل الجد. ما زلت أتذكر كيف كان كل شيء واضحًا ومنظمًا جيدًا. لسوء الحظ ، لا يمكننا دائمًا العمل على هذا المستوى في عملنا. لكننا نحاول.

مطعم مثالي. هو موجود؟

إنها أسطورة. لقد زرت العديد من المطاعم في العالم وأقوم بزيارة بلدي كل يوم تقريبًا. الانطباع الذي يغادرونه يعتمد كثيرًا على الموقف والمزاج العام للموظفين والزوار. على سبيل المثال ، أنا أعلم بالتأكيد أنه في مطاعمي قد لا يتم تلقيها بالطريقة التي أريدها ، وقد لا تكون السلطة هي نفسها التي جربتها في التذوق.

هذا لأن الشيف تشاجر مع شخص ما في طريقه إلى العمل ، أو أن الزائر لم يكن لديه يوم في الصباح. وتحدث مثل هذه المواقف في حياة المؤسسات على أي مستوى. هذا لا يعفي أخطائنا. بل على العكس من ذلك ، فهي تحفز على أن تكون أفضل.

كيف يومك؟ هل لديك وقت لشيء آخر غير العمل؟

لسوء الحظ ، لم يتبق أي وقت عمليًا لأي شيء. يبدأ يوم العمل الساعة 9:00 وينتهي حوالي منتصف الليل ، سبعة أيام في الأسبوع. هذه ليست مسألة غنج ، فهي ببساطة لا تعمل بطريقة أخرى.

هل تسافر؟ ما هي الدول التي زرتها وما هي المأكولات الأفضل؟

لقد حدث أنني سافرت أكثر من أجل العمل ، ولكن كثيرًا. أين هو أفضل مطبخ؟ لا أعرف كيف أفكر في مثل هذه الفئات على الإطلاق. في كل مكان ، حيث كان علينا الزيارة ، كان الطعام لذيذًا وليس جيدًا. أعتقد أن مسألة أذواق البلدان المختلفة هي مسألة الانتماء إلى ثقافة معينة. في الصين ، يأكلون البيض الفاسد ، وفي روسيا يأكلون البيض الطازج. ما هو ألذ؟

ما هي النصيحة التي يمكن أن تقدمها لرواد الأعمال الطموحين؟

إذا كان من الممكن عدم فتح مطعم فمن الأفضل عدم فتحه.

المطعم هو عمل مثل المنشرة أو مصنع الصلب. ولكن إذا كان لديك مصنع للتعدين ، فأنت بالتأكيد لا تحلم بفتح منشرة باردة. لكن لسبب ما ، يريد كل من لديه منشرة أو مصنع أن يفتح مطعمًا.