إيجابيات وسلبيات الغلوتين

2024 مؤلف: Malcolm Clapton | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:46

يوجد الغلوتين (الغلوتين) في الحبوب وهو السبب في أن عجين الخبز يصبح لزجًا ومرنًا. يتم تحديد جودة الدقيق من خلال محتوى الغلوتين. القمح سهل النمو ومغذي ويستخدم ليس فقط في صناعة المعكرونة والمعكرونة والمخبوزات ، ولكن أيضًا في مجموعة متنوعة من الأطعمة الأخرى.

لقد كان الناس يستخدمون الحبوب منذ آلاف السنين ، ثم فجأة أصبحوا أخطر أعداء للبشرية! كيف تعرف أين تكمن الحقيقة وأين هي الحيلة التسويقية التالية لأخصائيي التغذية والأطباء والشركات؟

هل يجب أن تقتصر على المخبوزات وتلتزم بنظام غذائي خالٍ من الغلوتين؟ أجرت مجلة New Yorker بحثًا حول هذا الموضوع ، ونحن نشاركه معك.

الغلوتين والغلوتين(لات. جلوتين - غراء) هو مفهوم يوحد مجموعة من بروتينات التخزين الموجودة في بذور نباتات الحبوب ، وخاصة القمح والجاودار والشعير. يشير مصطلح "جلوتين" إلى بروتينات جزء من البرولامين والجلوتلين ، ويقع جزء من الغلوتين في الأول.

مرض الاضطرابات الهضمية- عدم تحمل المهارة وراثيا للأطعمة التي تحتوي على الغلوتين ؛ هو شكل من أشكال اعتلال الأمعاء الذي يصيب الأمعاء الدقيقة عند الأطفال والبالغين. وفقًا لتقرير فبراير 2005 الصادر عن المنظمة العالمية لأمراض الجهاز الهضمي (WOG-OMGE) ، يتراوح انتشار مرض الاضطرابات الهضمية لدى البالغين الأصحاء من حوالي 1 من 100 إلى 1 من كل 300 شخص في معظم أنحاء العالم. يجب على مرضى الداء الزلاقي عدم تناول أي نوع من القمح أو الجاودار أو الشعير. في البالغين ، يتم تشخيص الداء البطني في المتوسط بعد 10 سنوات من ظهور الأعراض الأولى للمرض. المرضى الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية النشط (مهم سريريًا) لديهم مخاطر متزايدة للوفاة مقارنة بعامة السكان. ومع ذلك ، فإن هذا الخطر المتزايد للوفاة يعود إلى طبيعته بعد ثلاث إلى خمس سنوات من الالتزام الصارم بنظام غذائي خالٍ من الغلوتين.

في الولايات المتحدة وأوروبا ، كانت هناك حركة تسمى "الغلوتين هو الموت" مستمرة منذ فترة طويلة. تم إجراء قدر كبير من الأبحاث حول هذا الموضوع ، ولم يتم جمع عدد أقل من الوجبات الغذائية والتوصيات. يحتوي كل متجر تقريبًا على عداد خالٍ من الغلوتين بجوار عداد طعام مرضى السكري: الخبز الخالي من الغلوتين ، والشوربات الخالية من الغلوتين ، والصلصات الخالية من الغلوتين ، والدقيق الخالي من الغلوتين ، والحبوب الخالية من الغلوتين ، وما إلى ذلك.

الغلوتين هو أحد البروتينات الأكثر استهلاكًا في العالم. يحدث عندما يتحد جزيئين - الغلوتينين والغليادين - ويشكلان رابطة. عندما تعجن العجينة ، تخلق هذه الروابط غشاء مرنًا. هي التي تعطي الخبز قوامه اللزج قليلاً وتسمح للطهاة بتقديم عرض مع عجينة البيتزا. يلتقط الغلوتين أيضًا ثاني أكسيد الكربون ، والذي ، بعد أن يبدأ في التخمر ، يضيف حجمًا إلى الخبز.

كان الناس يأكلون القمح ومعه الغلوتين منذ أكثر من 10000 عام. في الأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية - حوالي 1 ٪ من سكان العالم - يمكن أن يؤدي التفاعل القصير جدًا مع الغلوتين إلى استجابة مناعية قاسية جدًا. يمكن أن يؤدي ذلك إلى إتلاف شديد بسطح الأمعاء الدقيقة الذي يشبه الفرشاة. لذلك ، يجب على الأشخاص الذين يعانون من هذه المشكلة أن يكونوا يقظين للغاية وألا يكتفوا بمراقبة ما يأكلونه بعناية ، ولكن أيضًا قراءة ملصقات المنتجات الموجودة على أرفف السوبر ماركت بعناية - البروتين النباتي المهدرج وخل الشعير يعتبران بنفس خطورة خبز القمح. حتى المياه المعاد تدويرها بعد طهي المعكرونة العادية يمكن أن تؤدي إلى مشاكل خطيرة ، لذا فإن المطاعم والمقاهي صعبة مثل محلات البقالة.

وبينما أجبر نفس الـ 1٪ على مراقبة نظامهم الغذائي باهتمام جنوني ، استمر الـ 99٪ الآخرون في مضغ اللفائف دون همّ حتى … سمّ ، مما حوّل هذا البروتين إلى شرير في الطهي.

يعتقد ديفيس أنه حتى الحبوب الكاملة "الصحية" لها آثار مدمرة على جسم الإنسان ، سواء كانت الاضطرابات الهضمية أو الصحية. بدأ في إلقاء اللوم على الغلوتين في كل شيء تقريبًا من التهاب المفاصل والربو إلى التصلب المتعدد والفصام.

ديفيد بيرلماتر ، عالم الأعصاب ومؤلف منشور آخر حول هذا الموضوع يسمى الغذاء والدماغ. ما تفعله الكربوهيدرات للصحة والتفكير والذاكرة (دماغ الحبوب: الحقيقة المدهشة حول القمح والكربوهيدرات والسكر - قتلة دماغك الصامتة) ذهب إلى أبعد من ذلك. وهو يعتقد أن حساسية الغلوتين هي واحدة من أكبر التهديدات التي تهدد صحة الإنسان والتي يتم التقليل من شأنها.

يقول ما يقرب من 20 مليون شخص إنهم يعانون من درجة معينة من الانزعاج بعد تناول الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين ، وحوالي ثلث البالغين الأمريكيين يحاولون استبعاد مثل هذه الأطعمة من وجباتهم الغذائية. وفقًا لإحدى الدراسات التي تتبعت اتجاهات المطاعم ، طلب الأمريكيون 200 مليون وجبة خالية من الغلوتين أو القمح.

نتيجة لذلك ، اكتسبت هذه الحركة زخمًا ووصلت تقريبًا إلى الهستيريا. حتى أولئك الذين لم يتعرضوا أبدًا لخطر الإصابة بالداء البطني بدأوا في الالتزام بنظام غذائي خالٍ من الغلوتين (هل تتذكر حوالي 1٪؟). أصبح هذا اتجاهًا آخر للأزياء ، وانتقله الناس على الفور بفرح: بدأ الجميع يتنافسون للحديث عن عدد السنوات التي لم يأكلوا فيها الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين ومتى أكلوا قطعة من البسكويت آخر مرة. لمجرد عدم وجود أي علامات لمرض الاضطرابات الهضمية لا يعني أنه ليس لديك! ماذا لو كنت تنتمي إلى هذه الـ 1٪ من "المحظوظين"؟

هناك عدد كبير من النظريات حول هذا الموضوع ، لكن لا أحد منهم يعطي إجابة واضحة. يرى بعض العلماء أنه بمرور الوقت ، أصبحت جينات القمح سامة. يعتقد ديفيس أنه لا يمكن مقارنة خبز اليوم والخبز الذي كان على موائد الناس قبل 50 عامًا. الآن هذا القمح مع الجينات المعدلة. أنها تقتل الناس. أن حوالي 40٪ منا لا يستطيعون معالجة الغلوتين بشكل صحيح ، و 60٪ الآخرون معرضون للخطر على أي حال.

وعلى الرغم من أن نظامنا الغذائي قد تغير كثيرًا على مدار العقود الماضية ، إلا أن جيناتنا لا تزال كما كانت منذ آلاف السنين (التطور عملية طويلة جدًا). جسمنا ببساطة غير قادر على استهلاك الأطعمة الحديثة ، المحشوة بالمواد السكرية والكربوهيدرات المكررة عالية السعرات الحرارية. علاوة على ذلك ، فإن معظم القمح الذي نتناوله يتحول الآن إلى دقيق أبيض ، ويحتوي على كمية كبيرة من الغلوتين وعدد قليل جدًا من العناصر الغذائية. يمكن أن يتسبب هذا الدقيق في ارتفاع حاد في مستويات السكر في الدم ، مما قد يؤدي في النهاية إلى الإصابة بمرض السكري وأمراض مزمنة أخرى.

درس الباحث في وزارة الزراعة الأمريكية دونالد كاساردا علم الوراثة للقمح لعقود. في دراسة حديثة نُشرت في مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية ، خلص إلى أنه لا يوجد دليل يشير إلى زيادة حالات عدم تحمل الغلوتين بسبب التغيرات في تربية القمح.

جوزيف أ. موراي ، أستاذ الطب في Mayo Clinic ورئيس جمعية أمريكا الشمالية لدراسة مرض الاضطرابات الهضمية ، درس أيضًا جينات القمح. وافق على نتائج كاساردا. في رأيه ، لم تتغير جينات القمح عمليًا ، فالحبوب الحديثة لا تختلف عن تلك التي تم حصادها من الحقول قبل 500 عام. علاوة على ذلك ، في السنوات الأخيرة ، انخفض استخدام منتجات القمح بشكل كبير ، بدلاً من زيادته ، وبالتالي فإن المشكلة ، في رأيه ، لا علاقة لها بالوراثة.

لكن شيئًا غريبًا يحدث رغم ذلك ، فقد تضاعف عدد الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل الغلوتين أربع مرات في السنوات الستين الماضية. يعتقد بعض الباحثين أنه في السابق لم يتم إعطاء هذه المشكلة الاهتمام الكافي ولم يتم تشخيص حالات المرض ببساطة. أسباب مزعومة أخرى: التدهور البيئي ، والنظام الغذائي الحديث ، والتغيرات في البكتيريا المعوية وغيرها من الفرضيات المماثلة. ومع ذلك ، لم يتم تأكيد أي منها بنسبة 100٪ حتى الآن.

بدأ ذعر الغلوتين في عام 2011 عندما اكتشف فريق من العلماء بقيادة بيتر جيبسون ، أستاذ أمراض الجهاز الهضمي في جامعة موناش ، من خلال البحث أن الغلوتين يمكن أن يسبب أمراض الجهاز الهضمي حتى في الأشخاص الذين لا يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية.

نشر جيبسون بحثه في المجلة الأمريكية لأمراض الجهاز الهضمي ، ومع ذلك ، جنبًا إلى جنب مع خبراء آخرين ، حث القراء على تقييد أنفسهم في تفسير البيانات من مثل هذه الدراسة الصغيرة.لكن من يقرأ النص بأكمله حتى النهاية؟ نتيجة لذلك ، وجد الملايين من الأمريكيين ، حتى مع اضطرابات المعدة الخفيفة ، أنفسهم فجأة يعانون من مشاكل في تحمل الغلوتين ويتبعون نظامًا غذائيًا. ولكن ماذا لو؟

ذهب جيبسون وزملاؤه إلى أبعد من ذلك وقرروا التحقيق في التأثيرات على جسم الإنسان للمواد الأخرى الموجودة في القمح. كان الأشخاص يخضعون لنظام غذائي خاص لا يستبعد الغلوتين فحسب ، بل يستبعد أيضًا هذه المواد: السكريات قليلة التخمير ، السكريات الثنائية ، السكريات الأحادية والبوليولات (النوم متعدد الذرات) - ما يسمى بمجموعة FODMAP. لا تحتوي جميع الكربوهيدرات على هذه المواد ، لكنها توجد في الأطعمة الأخرى التي تحتوي على نسبة عالية من الفركتوز (المانجو والتفاح والعسل والبطيخ) ومنتجات الألبان (الحليب والآيس كريم) وكذلك البصل والثوم.

لا يعاني معظم الناس من أي مشاكل في هضم المواد المذكورة أعلاه ، ولكن هذه الكربوهيدرات عبارة عن فغر ، أي أنها تسحب الماء إلى الجهاز الهضمي. وهذا بدوره يمكن أن يؤدي إلى آلام في البطن وانتفاخ وإسهال. اتضح أن الدراسة السابقة لم تكن صحيحة تمامًا ولم تأخذ في الاعتبار تأثير هذه الكربوهيدرات على الجهاز الهضمي للإنسان. كانت الأعراض المؤلمة ناتجة عن هضم هذه الكربوهيدرات وليس الغلوتين.

من أجل التخلص من هذه المشاكل ، تحتاج إلى التخلص من الأطعمة التي تحتوي على مجموعة FODMAP من النظام الغذائي ، ثم إعادتها تدريجياً إلى القائمة ومراقبة استجابة الجسم. لكن في النهاية ، قرروا إلقاء اللوم على الغلوتين في كل شيء ، لأن "النظام الغذائي الخالي من الغلوتين" يبدو أفضل بكثير من "نظام FODMAP الغذائي".

أعلنت الدراسة الأولى أن الغلوتين هو العدو الأول ، وأظهرت الدراسة الثانية أن الغلوتين ليس فقط ، ولكن المواد الأخرى يمكن أن تسبب أعراضًا مشابهة ، وأنها ليست قاتلة. في الفترة الزمنية القصيرة التي انقضت بين هاتين الدراستين ، أعلن عدد كبير من الأمريكيين الحرب على منتجات القمح واتبعوا نظامًا غذائيًا خالٍ من الغلوتين ، وقد نجح المسوقون في التغلب على هذا الذعر.

سبب آخر لبدء ظهور علامات عدم تحمل الغلوتين على الجميع هو إضافة الغلوتين الإضافي إلى الدقيق. هذا ، ليس الغلوتين نفسه ، بالطبع ، ولكن مكوناته (البروتينات). اتضح أن هذا قد تم ممارسته منذ فترة طويلة على نطاق صناعي في صناعة منتجات المخابز. بفضل هذه الإضافة ، تبين أن خبز المصنع أصبح رقيقًا ومقرمشًا للغاية. في الواقع ، في المنزل ، لكي يصبح الخبز لذيذًا حقًا ، ولينًا من الداخل ومقرمشًا من الخارج ، فأنت بحاجة إلى الفرن المناسب و … عجن طويل جدًا للعجين ، والمصانع توفر الموارد. جرعة إضافية من الغلوتين تقوم بعمل رائع في معالجة هذه المشكلة وتوفر الوقت في هذه العملية. ولكن بصرف النظر عن القشرة المقرمشة ، تسبب جرعة زائدة من الغلوتين أعراضًا مشابهة جدًا لمرض الاضطرابات الهضمية.

من الناحية النظرية ، يجب أن يحتوي الخبز على دقيق ، خميرة ، ملح ، سكر ، ماء (أحيانًا خضروات أو زبدة) ، وربما بعض الإضافات على شكل بذور وفواكه مجففة - هذه هي وصفة الخبز المنزلي. ولكن إذا كنت تأخذ الخبز الذي اشتريته من المتجر وقرأت ما هو مكتوب على العبوة ، فسترى في معظم الحالات العديد من المكونات بأسماء كيميائية غير واضحة تمامًا.

هل يمكن أن تكون هذه الجرعة الزائدة من الغلوتين في الخبز العادي الذي يتم شراؤه من المتجر؟ لسوء الحظ ، لا يوجد تأكيد لهذه الفرضية بنسبة مائة بالمائة.

ولا يوجد تأكيد لأنه في آسيا ، على سبيل المثال ، يستخدم الغلوتين النقي في الغذاء. لقد أصبح بديلاً للحوم والتوفو ويسمى السيتان ويتم تقديمه على البخار أو مقلي أو مخبوز.

حتى الآن ، لم يتم تأكيد نتائج أي بحث يتعامل مع الغلوتين بنسبة 100٪ ، لأن دراسة الأنظمة الغذائية المختلفة وتأثيرها على الجسم هي عملية طويلة الأمد جدًا. بالإضافة إلى ذلك ، غالبًا ما تكون كل هذه التوصيات عامة جدًا بحيث لا تساعد حقًا الجميع.كم عدد الوجبات التي تعرفها؟ حمية أتكينز ، حمية باليو ، حمية الكرملين ، ساوث بيتش ، البسكيتارية وغيرها الكثير - لا يمكن لجميعهم التباهي بآثار طويلة المدى.

يشتري الناس كتبًا عن النظام الغذائي الجديد الخالي من الغلوتين ، ويقرؤون ويبدأون في تشخيص أنفسهم. ثم قرروا تخطي الخبز تمامًا وشراء الأطعمة البديلة التي تقول "خالية من الغلوتين". ولكن ماذا يعني هذا في الواقع؟ في أغلب الأحيان ، يتم استبدال الدقيق بالنشويات - الذرة أو الأرز أو البطاطس أو التابيوكا ، وهي كربوهيدرات مكررة وتزيد من مستويات السكر في الدم بشكل كبير ، مثل الأطعمة المكررة التي يتم تجنبها عادة. والنتيجة هي اتباع نظام غذائي غريب: خالٍ من الغلوتين ولكنه غني بالكربوهيدرات المكررة.

اذن ماذا تفعل؟ لا تستسلم لهذه الحركة الجديدة ، ولا تنخرط في التشخيص الذاتي ، أو قلل أو تتخلى تمامًا عن استخدام الخبز الأبيض والسلع المخبوزة الأخرى المصنوعة من الدقيق الأبيض واستبدلها بالخبز المصنوع من دقيق القمح الكامل. خيار آخر هو خبز الخبز بنفسك باستخدام دقيق الحبوب الكاملة والماء والخميرة والملح ويديك ، والتي يجب أن تعجن العجينة لمدة 30 دقيقة على الأقل. ومن ثم لا حاجة إلى الغلوتين الإضافي لهذا الخبز.