لماذا لا يمكن تبريد الطماطم

2024 مؤلف: Malcolm Clapton | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:46

الطماطم الطازجة لذيذة ، ولكن بمجرد وضعها في الثلاجة ، تتحول هذه الفاكهة الرائعة إلى طعم باهت. لماذا يحدث ذلك؟ أجوبة العلم.

طعم الطماطم هو نتيجة مزيج من السكريات والأحماض والمواد المتطايرة (المركبات التي تراها حواسنا كروائح). السبب يكمن في المواد المتطايرة. إنها حساسة للغاية لدرجات الحرارة ، لذا فإن التعرض لهذه المواد يقتل النكهة الرائعة للطماطم.

كيمياء الطماطم

يعرف الفرنسيون الكثير عن الطعام ، وكان العلماء الفرنسيون هم من يبحثون عن تأثيرات درجات الحرارة على استساغة الطماطم. على وجه الخصوص ، تمت مقارنة تأثيرات تخزين الفاكهة في درجة حرارة الغرفة وفي الثلاجة.

والنتيجة هي: عند درجة حرارة تخزين تبلغ 20 درجة مئوية ، لا تؤدي الطماطم الناضجة إلى تعليق إطلاق العطور المتطايرة فحسب ، بل تعزز إنتاجها أيضًا. ببساطة ، تصبح الطماطم أكثر مذاقًا.

لوحظ وضع مختلف تمامًا عند درجة حرارة التخزين 4 درجات مئوية. لم تتوقف المواد العطرية عن إطلاقها فحسب - بل بدأت المركبات المماثلة الموجودة بالفعل في الطماطم في التحلل. علاوة على ذلك ، تتميز المركبات المختلفة بمقاومة مختلفة لدرجات الحرارة المنخفضة. في المقام الأول وأكثر من غيرها ، تم تدمير المواد التي تعطي مذاق الفاكهة ما يسمى بالظل العشبي. إنه هو الذي نعتبره علامة على طماطم طازجة ، والمواد المسؤولة عن هذه الجودة يتم تدميرها في الثلاجة في المقام الأول.

المشكلة ليست فقط الكيمياء. يلعب دور وبنية الجنين. الطماطم طرية ، ولا يمكن أن تؤذيها درجة الحرارة القريبة فقط. يكفي خفض درجة الحرارة المحيطة إلى 10 درجات مئوية ، وسيبدأ الجنين في الانهيار على مستوى الخلية. في الواقع ، إنها قضمة صقيع ضخمة ينتج عنها طماطم طرية لا طعم لها.

استثناءات: الحساء والصلصات

على خلفية هذا التأثير السلبي للثلاجة على الطماطم الطازجة ، يبدو من الغريب أن الحساء والصلصات التي تعتمد على نفس الطماطم ، عند تخزينها لفترة قصيرة في الثلاجة ، لا تفقد مذاقها فحسب ، بل غالبًا ما تحصل عليها أفضل.

لماذا ا؟ الحقيقة هي أنه في حالة الطبق الجاهز أو الصلصة ، لم نعد نتحدث عن المذاق النقي لمنتج واحد ، ولكن عن مزيج من الأذواق ، ولا يوجد عمليًا طعم طماطم هناك.

بعد المعالجة الحرارية للطماطم ، لا يوجد حديث عن أي مواد عطرية متطايرة - فهي ليست موجودة. لذلك ، لا يعتمد المزارعون ببساطة على المذاق الحقيقي للطماطم. يضاف طعم معجون الطماطم بمساعدة التوابل. فقط أضف الطماطم المبشورة حديثًا إلى حساء الطماطم في النهاية وستشعر بالفرق.

إذا كنت لا تزال بحاجة إلى التبريد

يجب تخزين الطماطم في درجة حرارة الغرفة ، ولكن إذا كنت بحاجة فعلاً إلى تبريدها ، ففكر في الحقيقة التالية.

حتى لو تم حفظ الطماطم في الثلاجة لمدة 6 أيام ، بعد وضعها في درجة حرارة الغرفة لمدة يوم ، لوحظ استئناف إطلاق المواد العطرية. بالطبع ، في حجم أصغر ، ولكن لا يزال.

يحاول العلماء تطوير أنواع خاصة من الطماطم تقاوم درجات الحرارة المنخفضة. لهذا الغرض ، يتم التحقيق في أنواع النباتات البرية التي تنمو بنجاح في جبال الأنديز.