التجربة الشخصية: كيف حولت حبي لـ eclairs إلى عمل تجاري

2024 مؤلف: Malcolm Clapton | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:46

حول المكونات الرئيسية للحلوى اللذيذة ، مكافحة الإرهاق والإكلايرس التي غزت العاصمة.

بدأت ألكسندرا لام الخبز من أجل المتعة ، ولكن بمرور الوقت نمت الهواية لتصبح عملًا تجاريًا. درست في فرنسا ، وتعلمت كيفية طهي أكلايرس اللذيذة ، والآن كل يوم تملأ معهم نافذة الحلويات الخاصة بها في موسكو. تحدثنا مع ألكسندرا وتوصلنا إلى كيفية النجاة من سقوط كعكة الزفاف المكونة من ثلاث طبقات ، وفتح حلويات برأس مال قدره 500000 روبل وصنع حلويات سيحبها الضيوف.

الرغبة الشديدة في العمل اليدوي ومكتب في مطبخك الخاص

لقد درست في كلية الصحافة بجامعة موسكو الحكومية ، لكن العمل مع النصوص بعد التخرج سرعان ما ضجرني. قررت تولي الأنشطة الإدارية وفي عام 2011 حصلت على وظيفة في Afisha كمساعد شخصي. لقد أحببته ، لكنني شعرت أنني أرغب في العمل بيدي ، لذلك بدأت في صنع الكعك والكعك وكعك البسكويت البسيط في الليل. يوفر الخبز إمكانيات لا حصر لها للإبداع ، وعلاوة على ذلك ، فإنه يجمع جميع أفراد الأسرة حول المائدة. قررت: هذا ما تحتاجه ، لأنني أحب خلق الجمال وتحويل كل شيء ألمسه.

أنا شخص اجتماعي تمامًا ، لذلك كان زملائي أول العملاء. بالإضافة إلى ذلك ، قمت بتصوير جميع الحلويات ونشرتها على Instagram. في تلك اللحظة ، بدأت تظهر أزياء لكل شيء في المنزل. طلب الأصدقاء الكعك والكب كيك ، ومعاملون الأصدقاء ، وازدادت شعبيتي بفضل الكلام الشفهي. في عام 2013 ، أدركت أنني أشعر بسعادة أقل من العمل في المكتب ، لكنني أستمتع بالخبز. لذلك استقرت أخيرًا في مطبخي وبدأت في تكريس كل وقتي تقريبًا لصناعة الحلويات.

كنت رائد أعمال حرفيًا نموذجيًا يستثمر كل الأموال في عمله أو ينفقها على احتياجاته الخاصة. الدخل ، حسب الشهر ، يتراوح من 70000 إلى 200000 روبل. أكثر الأوقات إنتاجية هو الصيف مع وجود عدد كبير من حفلات الزفاف ، وكذلك إجازات رأس السنة والربيع. لم يكن هناك أي نفقات عمليًا ، لأنني لم أدفع الإيجار ولم أستثمر في التسويق. التكاليف الوحيدة هي ضريبة الدخل بنسبة 6٪ وتكاليف المنتج وفواتير الخدمات.

بيع كب كيك فاشل وسقوط كعكة زفاف

كان هناك العديد من العملاء الراضين ، ولكن كان هناك أيضًا حالات فشل بشكل دوري ، والتي تعلمت منها. كانت جميع حالات الفشل ناتجة عن نقص الخبرة والشعور بالمسؤولية غير المتطور بشكل كاف. واحدة من ألمع هي كعكة الزفاف الساقطة من ثلاث طبقات. طبخته وعززته وأعطيته للسائق وبدأت في تنظيف المطبخ. بعد بضع دقائق ، رن الجرس. ألتقط الهاتف بثقة ، على أمل أن تشكر العروس على الكعكة اللذيذة ، لكن كل شيء تحول بشكل مختلف. بدلا من "شكرا" سمعت مجموعة من الحصير والصراخ عن عطلة مدلل.

كان من الصعب بالنسبة لي فهم ما كان يحدث ، لذلك اتصلت بالسائق.

نتيجة لذلك ، اضطررنا إلى اقتراض 500000 روبل أخرى من الأقارب حتى نتمكن من فتح وضع الاختبار في 23 ديسمبر 2018.

تعتمد التكاليف بشدة على المفهوم ، لذلك لا داعي للقلق كما نفعل: شراء الكراسي من Ikea والطاولات الخشبية في Avito وبيع الكعك. أردنا أن نجعل كل شيء أكثر دقة ، لذلك بلغت التكاليف 4 ملايين روبل. من بين هؤلاء ، هناك حوالي مليون فرن موقد خاص ضروري لإعداد إكلايرس. إذا قمت بعمل حلويات أخرى ، فسيتم تخفيض التكاليف بشكل كبير. أعتقد أن 3 ملايين ستكون كافية لفتح حلويات صغيرة مساحتها 40 مترًا مربعًا في موسكو.

تشكيلة وفريق

نحن نركز على إكلايرس ، ولكن بالتوازي معهم نبيع ستة أنواع من الكب كيك وثلاثة أنواع من المعجنات. إنه احتياطي وبديل لأولئك الذين لا يعرفون ماهية Lamm ويريدون فقط تناول فنجان من القهوة مع شيء دسم وغير مكلف.

يحتوي العرض على تسعة أنواع من الإكلير كمعيار. تتغير الخطوط مع الموسم ، لكن النكهات الثلاثة من المجموعة تظل دائمًا كما هي: الفانيليا والشوكولاتة والكراميل المملح. يحظى الخيار الأخير بشعبية خاصة في روسيا لأنه حلو ومرضٍ ومفهوم للغاية. في الخريف ، قدمنا لضيوفنا ست نكهات موسمية: الليمون ونبق البحر والشوكولاتة البيضاء والتوت الأسود والخزامى والتيراميسو والبندق المحمص والتين. الأكثر شعبية كان البحر النبق eclair ، تكلف 280 روبل. في 7 ديسمبر ، تم إطلاق خط الشتاء.

لم نعمل معا لفترة طويلة. يتم مساعدتنا من قبل فريق يتكون من اثنين من باريستا ، واثنين من المستشارين ، وأربعة طهاة معجنات واثنين من مساعدي المتجر ، ومسؤول يوم الأسبوع وعطلة نهاية الأسبوع ، ومصمم ، وعامل نظافة ومحاسب.

يبدأ Eclairs في السابعة صباحًا. تقوم الفتيات بتزيين الفراغات وتغليفها ووضع علامة عليها وإرسالها للتسليم من ورشة العمل إلى المؤسسة. لذا بحلول الساعة العاشرة صباحًا ، تكون المخبوزات الطازجة موجودة بالفعل في النافذة. ثم يتم وضع قائمة بالأكلايرس لليوم التالي وتبدأ عملية خبز الفراغات المملوءة بالحشو والمزجج. في المساء تُترك في الثلاجة ، وفي صباح اليوم التالي يتم تزيينها وإعادتها إلى متجر المعجنات.

مكونات الحلوى اللذيذة

يجب أن تستوفي الحلوى عالية الجودة التي سيحبها الناس بالتأكيد ثلاثة معايير. الأول هو المكونات الرائعة.نحن نستخدم زبدة عالية الجودة ، ودقيق جيد ، وفانيليا تاهيتي ومدغشقر الطبيعية ، وهريس فواكه فرنسية 100٪ ولا حتى بلجيكي ، بل شوكولاتة سويسرية وفرنسية ، وهي الأنسب للحلويات لدينا. هذا النهج يرفع الأسعار إلى المستوى المناسب ، لكننا لسنا مستعدين للتضحية بالجودة.

اللحظة الثانية ، التي تلعب الدور الأكثر أهمية ، هي تكنولوجيا الطهي. لسوء الحظ ، لا يتم تحقيق الكمال في العديد من الحلويات في روسيا: فهي مصنوعة بشكل عشوائي. في بعض الأحيان يأتي إلينا الحلوانيون الذين يقومون بتزجيج الإكلير ، ويسمحون لأنفسهم بعبارة: "وهكذا ستفعل!" هذه مشكلة كبيرة ، لأنه عندما تصنع منتجًا مقابل 280 روبل ، لا يُسمح بالإهمال. يجب أن تكون مثالية.

القاعدة الثالثة هي نضارة الطعام. يجب ألا تزيد مدة بيع منتج الكاسترد عن 18 ساعة. يجب شطب أي شيء لم يتم بيعه خلال هذا الوقت. هذا هو ما نقوم به. يصل إكلايرس جديد كل صباح إلى متجر الحلويات. حتى لو كان هناك كريمة زبدة عادية بداخلها حليب مكثف ، فإنها ستظل لذيذة ، لأن أفضل حلوى طازجة.

الربح والتكاليف

مؤشر جيد لربحية الأعمال تذوق الطعام هو 20٪. لسوء الحظ ، لم نصل بعد إلى هذا الرقم. في البداية ، تدفق الناس إلينا وكانت المؤشرات جديرة جدًا ، لكن المبيعات جذبتنا كثيرًا لدرجة أننا نسينا تقديم المستندات اللازمة لمكتب الضرائب. نتيجة لذلك ، كان علينا دفع 420 ألف روبل - أرقام غير واقعية ، لأننا في الواقع لم نربح هذا القدر. هذا مجرد نتيجة لإهمالنا.

بمجرد أن سددنا الدين ، كانت لدينا فجوة نقدية لأول مرة ، ومنذ ذلك الحين نعيش بدون ربح.

بالكاد يوجد ما يكفي من المال لسداد القرض. بالإضافة إلى ذلك ، نعطي 400000 روبل لاستئجار ورشة العمل والحلويات ، ويذهب 500000 روبل إلى صندوق الأجور ، و 35000 روبل - لفواتير الخدمات و 550.000 روبل أخرى - تكلفة المواد الخام مع التغليف. نترك حوالي 20 ألف روبل شهريًا لتغطية نفقات أخرى.

في أكتوبر ، ذهبنا إلى المنطقة السلبية بمقدار 123000 روبل. ومع ذلك ، نأمل حقًا أن تصحح الأعياد الموقف. تلعب الموسمية دورًا مهمًا في صناعة الحلويات. في الفترة من ديسمبر إلى مارس ، يمكنك أن تكسب ما يكفي لتستمر حتى نهاية العام ، لذلك نحن متفائلون.

قرصنة الحياة من الكسندرا لام

• ابدأ بمفهوم: يجب أن تكون واضحًا جدًا بشأن ماذا ولمن وكيف وكم وكم ستبيع. يجب أن يكون المفهوم جافًا للغاية ، بدون هجمات عاطفية مثل "مخبز عائلي لطيف". يجب أن يجسد جوهر عملك في بضع جمل. في أي صعوبة ، انظر أولاً إلى الملف بمفهومك ثم اتخذ قرارًا.
• تقييم جميع المخاطر من البداية والبدء من السيناريو الأكثر تشاؤما من حيث التمويل. من الأفضل ارتكاب الأخطاء على الورق. اطرح السؤال باستمرار "ماذا لو؟" وكن مستعدًا للإجابة عليه. المال وقود. إذا لم يكن لديك مبيعات ، عليك أن تغلق. هذه حقيقة مستعصية.
• عند تعيين موظفين ، انتبه إلى الصفات الشخصية ، وليس الصفات المهنية فقط. تتميز خدمات تقديم الطعام بتحول هائل ، لذلك من المهم مراقبة أجواء الفريق والتفاعل بسرعة البرق. ضع في اعتبارك: سيغادر الناس على أي حال. عليك أن تأخذ هذه الحقيقة كأمر مسلم به وأن تنفصل معهم بابتسامة وقلب هادئ.
• لا تخدع تحت أي ظرف من الظروف ثقة ضيوفك. السمعة هي مسألة خفية. عندما تأتي الأوقات الصعبة ، أريد حقًا البدء في التوفير - الجودة تعاني دائمًا من هذا. فكر بطريقة مختلفة: ليس كيف تنفق أقل ، ولكن كيف تربح أكثر.
• تذكر: الاختلاف الوحيد بين رائد الأعمال الجيد والرجل السيئ هو أن الصالح استيقظ بعد سقوط آخر ، والرجل السيئ ظل كاذبًا. بدون حب عملك وإيمانك بنفسك ، من المستحيل التغلب على الصعوبات التي تقع على عاتق أولئك الذين قرروا تغيير العالم.